太原六味斋酱肉做法

討厭狼 4个月前已收到2个回答举报

花伦先生 4星

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工艺流程

原料选择→整理→煮制

配方

猪肉 10千克

食盐 300克

花椒 12克

生姜 50克

大茴香 16克

桂皮 25克

绍酒 20克

糖 40克

(1)原料的选择和整理将选好的猪肉去骨，刮净余毛，用冷水洗净，切成16厘米宽和26厘米长的肉块，用冷水浸泡8小时，捞出，控净水分。

(2)煮制将肉块和辅料袋一并放入开水锅中，浸煮1小时，其间不断撇去油和汤沫，当肉皮已软，用筷子能捅过，即可出锅；肉出锅，彻底撇净浮油，再过滤，去掉汤中杂物。锅中汤清出后，先在锅底垫上猪骨，再依次将肉横立摆在锅中，肘子、后臀尖、前臀尖、硬肋、硬五花、软肋，摆肉要松紧适当，中间留一个直径26厘米左右的汤眼，再倒入清好的汤，以开锅后汤肉相平为宜，盖严锅盖，旺火烧沸1小时后改用文火再煮30分钟，将绍酒和糖加入汤中，用勺子将汤浇在肉上，再烧煮30分钟即可出锅。如在冬季要延长卤煮时间，先用旺火煮2小时，再用文火煮1小时。出锅后，将锅中的酱汁过滤，分两次涂抹在肉上即成。

22小时前