暧昧过 3星
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将刀鳗宰杀治净,片取净肉剁成泥
鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升,搅打上劲,加鸡蛋清50克,味精打透
将炒锅置中火上,下入熟猪油,葱末、姜末、蟹肉煸炒,再加入精盐、黄酒、味精少许和醋,炒透盛起,待用
将猪肥膘入锅煮熟,晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片,逐片用刀跟戳几个洞
取一盘,撒一层干淀粉
鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
糊内放入猪肥膘片,挂匀后摊放在淀粉盘中
将炒好的蟹肉分放于肥膘片上,用鱼茸覆盖,缀上蟹黄、香菜叶
将炒锅烧热,下入猪油润遍锅底,将蟹饼排列在锅内(肥膘贴底),置小火上煎至肥膘结壳
再加入冷油,把鱼茸淹没,煎熟去尾油,煎至底部金黄取出
将青蟹洗净,揭盖去鳃及沙表,再洗后放盘中,加入葱结、姜片,洒上黄酒,上笼用旺火蒸熟
把清蒸青蟹斩去脚尖,每只切为8 份,螫足拍裂,按蟹原形装在腰盘的两端,安上原蟹盖
蟹饼排列在盘的中央,间隙处衬以香菜、姜丝,带醋2 小碟一同上桌,即成
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