上海卤鱼块经典做法

【原料】

主辅料：

鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。

调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。

【制作过程】

1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。

3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。

4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

主料

草鱼肉200克

辅料

油适量

蚝油5克

味极鲜10毫升

胡椒粉1克

八角2只

桂皮5克

花椒5克

香叶3片

桃金娘根15克

风藤10克

葱15克

白糖3克

干辣椒4只

姜片10克

卤鱼块的做法步骤

1.把鱼肉整净切块

2.加入味极鲜、蠔油、胡椒粉、蛋黄，抓匀腌制。

3.锅加入适量油烧热，下鱼块小火炸至二面金黄

4.锅洗净烧热下油、葱、姜、八角、桂皮、花椒、桃金娘根、干辣椒、风藤炒香下水、生抽、鸡精、糖、盐、胡椒粉调好味，煮出香味。

5.下鱼块卤制，鱼块入味后关火浸一段时间。

6.挟起装盘。