炖羊肉冷水下锅还是开水

冷水下锅。水开后可以把羊肉里面的泡沫漂浮物捞走，比较脏。开水下锅会迅速把肉烫老了，口感不好。而且肉里面的泡沫也不好煮出来。口感和味道也是变化了许多的。冷水下锅放入大料可以去除它的羊膻味，比较方便快捷实用，干净整洁卫生的呢。

冷水下锅好一些，羊肉在锅中由冷变热过程中，羊肉的味道可以慢慢的渗出，汤好喝，羊肉软烂，炖岀来的羊肉更好吃。当然，具体是冷水下锅还是热水下锅，可以根据个人的喜好决定的，如果是喜欢热水下锅的，也可以热水下锅。羊肉味道鲜美，怎么样炖都很好吃的。

炖羊肉最好是选用冷水下锅，这样可以在一定的程度上保证羊肉的口感会更嫩与鲜一些，若是选择热水下锅的话，则会导致羊肉难以被炖烂，口感差了许多。冷水下锅的话，会使得羊肉炖出来的汤也会是那种好看的奶白色。因为凉水炖的羊肉，蛋白就容易释放出来，这样会使得羊肉所呈现出来的味道更佳。当羊肉一旦遇到热水的话，它的肉质就会立马收缩，这样就会导致羊肉它本身的营养成分和蛋白质无法释放出来。如此之下，冷水确实是要比热水更适合用来炖煮羊肉。

炖羊肉用冷水最科学。原因有以下两点：

1、味道口感更好：

用热水会使肉中的蛋白质瞬时变性而变硬，羊肉会变得非常难吃的。而羊肉放到冷水中慢慢炖，由于在烹制过程中，肉里面的冰会升华成水蒸气，所以肉很松软，很香。冷水煮羊肉，肉类蛋白质完全变性，完全熟透，蛋白质变性后的肉类，疏松入味，能把里面的味道煮出来。而羊肉热水下锅肉表面瞬间变熟，里面的血水就会被锁住，里面不入味的。

2、成色营养更好：

用凉水先炖开后，改至微火慢慢炖，炖好的汤也会是那种好看的奶白色。因为凉水炖的话羊肉中蛋白就容易释放出来，热水的话，羊肉与热水温差相差太大。还有，羊肉本身就是软组织，一旦遇到热水，它就会收缩，这样就会导致羊肉它本身的营养成分和蛋白质无法释放出来。

这里面有一个重要问题，你是主要用汤还是吃肉？如果是用汤，那就冷水下锅，用文火慢慢炖。如果吃羊肉为首要目的。请开水下锅。用武火烧开。再用文火炖制。