发面加油和不加油的区别

1、面食品种不同

在和面时，放油与不放油一般与要制作的面食品种有关，一般做馒头、包子等食物时是不需要放油的，而制作烙饼、面条时可以适当的放一些油，增加面团的弹性和韧性，让饼或者面条更有嚼劲。

2、手感不同

和面时放油，面团的手感非常的光滑，并且不会粘手或者粘锅，手感更绵软光滑。而不放油的面团相对来说更加粘手，手感更硬并且有涩感。

3、口感不同

和面放油的食物制作出来的口感比较的松软且口感酥脆，而和面不放油制作出来的时候口感更有韧性，比较有嚼劲。

第一区别是口感上区别，二是掰开馒头的时候也能看出加油和不加油发面的馒头在层次上的区别，另外加油的馒头放一天也不硬，不加油的馒头面粉的原味很好的能体现出来。

发面加油和不加油的最大区别在于面团的质地和口感方面。在制作发面时加入适量的油能够让面团更加柔软，而且饱满，口感也更加细腻；同时，面团经过油的润滑处理可以有效减少在发酵和搓揉的过程中粘性降低，更容易操作。

但是加入油也会增加面团的油脂含量，使得发面的颜色和味道偏重，同时也会让面包的口感变得更加油腻，所以在制作高级面包时通常使用加油的方法，而低档的其它面食中则不太会添加。

加油会使面的口感更好，油炸的话会更加的酥脆，煮面则会口感更加筋道

不加油则反之，口感一般

原因：油具有乳化和起酥的作用，在和面是放入适量的油，能够充分的使油脂和面粉摩擦，扩大油脂的表面积，使面团快速成型，制作出的面团松软、口感酥脆，而不放油的话，面团揉搓的时间较长，且难以成型，面团的口感不够松软、酥脆，因此在制作面团时，最好放入适量的油。和面时放油主要是为了增加面团的口感，使食材更为蓬松可口，而对于发酵来说，有油脂是不利的，因为油脂在酵母表面会吸附一部分酵母的活性，从而影响发酵，这时可以放入适量的糖分，来增加酵母活性，使酵母通过呼吸产生二氧化碳气体，帮助面团膨胀。

不添加油的发面，蒸的馍头比较虚软，不起层。要是在发面过程中适当添加油脂后，发完后的面团经过反复揉搓后成型后，经过醒发上笼蒸出的馍头，会更光滑起层次而且更有嚼劲。我家人都喜欢吃有层次的硬面馍，平时我就喜欢在发面时，加点炒菜时用的花生油，如果用炼的猪油蒸出来的馒头会更白口味也更好。