虾仁的上浆正确方法

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1、将虾仁捞出，用干毛巾挤干虾仁中的水分（将毛巾平铺在桌上，松散地撒上虾仁，再覆盖一条干毛巾，用双手挤压，不可拧绞）。

2、将吸干水分的虾仁放入容器中，每500克虾仁中加入5克盐（浆制虾仁时，盐的分量不能太少，否则成品形状不够饱满，表面不光亮）、5克味精。

3、顺着同一方向搅拌上劲（一定要搅拌上劲，否则会导致成品出水，如想加快速度，可两手成捧状，捞起虾仁在盆内轻摔）。

4、再加入10克打散的蛋清（蛋清不能加多，否则在烹制过程中容易脱浆）。

上浆方法必须按顺序进行。

首先，要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，但是最好不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味。如果是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放入冰箱中冷藏一会。

再用，挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀，反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。

2、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

3、 上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。