何大厨教你做盐水鸭

卤水配方：砂仁3克、草豆蔻2克、高良姜3克、三奈1.5克、八角5克、小茴香3克、白豆蔻2.5克、黑胡椒2克。

腌制配方：鸭5斤、食盐60克、小茴香6克。

佐料搭配：葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、花雕酒20ml、食盐、食用油适量、水8斤。

正宗做法：

1.先将食盐和小茴香用小火炒2-3分钟，炒香后，摊冷后备用。

2.鸭子处理干净后，然后将炒好的食盐和小茴香，抹匀到鸭子全身，肚子里面也要抹均匀，抹好后，腌制2-3小时，沥干鸭子腌出来的水即可。

3.将上述所有的香料全部用纱布包好，然后浸泡15分钟，放入到水中，同时放入葱段40克、生姜40克、洋葱90克、冰糖30克、食盐、食用油，大火煮开，改小火煮1小时，放冷后即成卤水。

4.将腌制好的鸭，放入到卤水中，浸泡2小时，然后开小火，一直使卤水沸而不腾，煮15-20分钟后关火，接着将鸭浸泡在卤水20分钟即可起锅食用。

盐水鸭的诀窍：

1.做盐水鸭时，大家一定要用熟的食盐和小茴香腌制鸭肉，这1步可以增加鸭子的香味，去除鸭肉的腥膻味。

2.大家卤水煮好后，需要将鸭浸泡在卤水中浸泡2小时，这1步可以使鸭肉提前入味，增加鸭肉的香味，也能使鸭肉产生入骨香。

3.卤盐水鸭时，不要煮太久，大概15-20分钟即可，时间煮的太长，鸭肉吃着不嫩，而且皮还容易破，影响美观，卤好的鸭，再放入到卤水中浸泡20分钟，这样就可以使鸭肉超级的入味了。

1、清水15斤、香料水3斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.3斤、鸡精0.5斤、花雕酒1.8斤、花椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。

2、老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。汤液按4.3％加盐。

盐水鸭的制法

主料：肥嫩光鸭5只（1500克)，料酒l00克，食盐250克，葱结2个，姜3片，花椒30克。

1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2、将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3、用1／2炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的l／2热椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个。

4、烧滚6斤清水，放入生姜2片、葱结1个、料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

5、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6、将鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后，装碟即可。

食材：嫩鸭

香料：花椒、香叶、小茴香、良姜、桂皮、白芷、肉蔻、砂仁

辅料：小葱、生姜

调料：食盐、椒盐

【盐水鸭】—— 咸香入味

1.下面开始准备食材

准备嫩鸭一只，先把它放在清水中洗一下，去除鸭脖子上面的淋巴，把胸腔里面的内脏也去除干净，再把鸭子放在清水中浸泡一会儿充分去除里面的血水。

2.下面开始准备炒椒盐

准备一个小碗，倒入食盐120克，放入一小把花椒，几片香叶，一小撮小茴香，用来炒椒盐，一斤鸭肉大约需要30克的椒盐来腌制，成菜会更加的咸香入骨。

腌制的时候椒盐要多放一些，一斤鸭肉大概需要30克椒盐，因为煮的时候会中和掉一部分盐味。

把锅烧热，倒入食盐、花椒等小料，开小火不停地翻炒，食盐炒香、炒变色以后，倒出来备用。

3.下面开始准备香料

准备一个小碗，几片香叶，一块良姜，一节桂皮，几片白芷，一个拍散的肉蔻，两粒砂仁，把这些香料用清水泡上，去除里面的杂质和异味。

4.下面开始腌制

这时鸭子也浸泡好了，把它捞出来挤干水分，把椒盐倒在鸭肉上面涂抹均匀，胸腔里面也要抹上椒盐，全部抹好以后，静置腌制2个小时以上，让咸味渗入到鸭肉里面，等我们煮的时候，恰好能中和掉一部分食盐，这样做出来的鸭子更加咸香可口。

鸭肉要腌制2个小时以上，否则咸香味不足。

5.下面开始烹饪

2个小时以后，鸭子已经腌好了，把上面的椒盐洗掉，鸭子冷水放入锅中，倒入泡好的香料，放入一个葱结，几片生姜，再放入10克椒盐，水烧开以后，打去锅中的浮沫，盖上锅盖，转小火焖煮20分钟。

时间到打开锅盖，此时的鸭肉已经炖得非常软嫩，能用筷子轻轻扎透，做盐水鸭炖煮的时间不要太久，20分钟左右即可，煮的时间久了，鸭肉没有嚼劲吃着不够嫩，炖好的鸭子不要着急取出来，让它在锅中再浸泡半个小时，浸泡期间给鸭子翻一下面，让味道充分渗入到鸭肉里面。

半个小时以后，把鸭子取出来，去除鸭屁股，切成均匀的小块，摆放在盘中再浇上鸭汤，放上香菜，美味即成。

好了，一道皮脆肉嫩的盐水鸭就做好了。

樱桃谷鸭10只，每只净重的3.5斤。

香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克。

配料：食盐500克、小香葱500克、生姜片250克、料酒250克、鲜味宝20克。

花椒盐：食盐1500克、花椒150克。

填料：每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根。

步骤：

1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜，备用。

2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用。

3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制

首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会。

做完这一步后，静置腌制48小时，备用。

4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用。

5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。

6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克，大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水，然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。

做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。

用料

半片鸭 400克

盐 65克

花椒 15克

八角 1个

香叶 2片

姜 4片

葱 3根

料酒 2勺

做法步骤

步骤 1

70克盐和16克花椒，放在干爽的锅里

步骤 2

开小火炒

步骤 3

大概五分钟左右，盐会变成有点淡黄色晶体，就可以了

步骤 4

炒料按摩鸭子后冷藏腌制36小时

步骤 5

洗净，锅里放水、1个八角、2片香叶、4片姜片、一个葱结的葱，2勺料酒、鸭子。 中火烧开（约10分钟），沸腾持续3分钟后，关火不开盖焖20分钟。

步骤 6

开盖将鸭子取出，把水再次烧开

步骤 7

水开后再将鸭子放入，盖盖小火煮30分钟，关火不开盖焖一个小时。

步骤 8

凉晾，如果时间紧就冰箱冷藏室至少一个小时

步骤 9

就可以切开吃了