卤牛肚秘制技术配方

家庭自制卤牛肚

第一步：将买来的牛肚用热水洗干净，背面的肥肉一定要剔除，要不就有异味。再切成一寸宽的长方形块状。

第二步：我是用砂罐烧的。把牛肚放进沙罐。然后准备调料和辅料。倒入水适量，加料酒，醋，酱油，白糖，盐，味精。这些都是根据自己口味加量。自制一个小布包，长宽约一寸左右，留一边活口，用绳线收拉活口。这是装辅料的。配八角，花椒，桂皮，生姜，蒜子，葱几根，朝天椒，香叶。都装进小布包，绳口拉紧。放进砂罐。用筷子搅拌几下。

第三步：先开小火烧，因为沙罐要预热。五分钟后开大火，至沸腾，再开小火，二至三小时后即可烧熟。用筷子戳一下，能穿透就是熟了。拿出牛肚，冷凉，将菜板，菜刀消毒。切成小长条。可以直接吃，也可炒菜吃。

其实家庭自制卤菜，方法都差不多。不过，要注意卤牛肚的卤汁不能要。有异味。卤牛肉的卤汁可以再做牛肉粉丝。如果将卤牛肉的卤汁回锅烧干，那牛肉味道更加纯正了。

主料

牛肚 1个

五花肉 1块

辅料

八角 适量

桂皮 适量

香叶 适量

姜块 适量

蒜头 适量

调料

生抽 适量

蚝油 适量

盐 适量

做法步骤

1.姜块洗净拍扁，蒜头拍扁，八角，桂皮，香叶备用。

2.半成品的牛肚1个备用。

3.1段五花肉一起备用。

4.砂锅热油炒香所有配料。

5.放入生抽和适量清水，盐，蚝油。

6.放入五花肉和牛肚。

7.大火煮开后转小火卤40分钟左右。

8.筷子可以轻易穿插过去即可，卤好后在卤汤里泡上数小时入味。

9.牛肚捞出切片即可食用。

配方配比及效果解析

白芷25克（增香）

黄芪8克（味甘、滋补提香）

陈皮8克（除腥、增香）

丁香8克（香味浓烈、增香）

白扣25克（又称豆蔻，增香）

山奈15克（又称沙姜，除腥增香）

良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）

荜拨8克（可增加辛辣味）

八角25克（又称大茴，增香）

甘草15克（性味甘，可增回味）

生姜250克（老姜）

草果15克（增加卤水鲜味）

孜然15克（增香）

砂仁25克（增香、川砂仁为佳）

香叶8克（又名月佳叶，增香）

草扣15克（可起疏松作用）

桂皮5克（香味浓烈，微甜）

玉果15克（又称肉果，增香）

当归8克（混合香味）

小茴15克（增香，饱满为佳）

香菜籽8克（增香）

花椒（适量）

无籽红泡椒（适量）

辣椒（适量）

糖色适量（上色）

二

加工过程简析

1、将牛肚洗净，不需腌制，焯水至八成熟。

2、下卤锅卤烂即可。

3、卤水的麻度、辣度、颜色等要根据具体的当地情况来制定投放花椒、泡椒、辣椒、糖色的比例。