提面油条配方口诀

面粉:10斤（1斤）

鸡蛋:10个（1个）

盐:60-90克根据自己当地人口味适当的调节（6-9克）

原料：上等高筋面粉5000克 泡打粉150克 食粉75克 精盐300克 鸡蛋40只 色拉油2500克 

制法： 

　　1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约1000克）倒入合面机中，磕入鸡蛋，加入精盐、食粉和50克色拉油，开机调至低档转速搅拌，至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 

　　2. 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大时，再折叠成2～3层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 

　　3. 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮，然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 

　　4. 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条中间揿压一下，使两坯条相粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长，右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。

面1斤，矾10-16克，碱10-15克，盐5-10克，水300-370克。

传统油条的比例有一定的灵活性，这里面的矾，从10克到15克的配方变化，促使炸出来的油条脆度越来越大，但是不要超过18克，超过这个限度，油条吃着会发涩。

天热矾、碱和盐以及水的用量会多一些，冬天会少一些。有个说法是：一矾二碱三盐（十斤面，一两矾，2两碱，3两盐）。这里面的碱指的是水碱，而不是我们经常用的面碱。如果用的是面碱，分量要碱半。而且，传统油条的用盐量稍稍有点多，不适合现代人口味。

老式油条的优点是味道传统，用料便宜成本低。缺点是有矾（十二水硫酸铝钾）的油条铝残留量超出国家规定量的十几倍，不适合长期食用。而且老式油条需要用拳头搥面，浪费体力，耗费时间长。所以不提倡大家用次方法炸油条。

2，加臭粉方式：低筋面粉1斤，小苏打14克，明矾13克，盐10克，臭粉4克。这种加了臭粉的油条，臭粉的比例一定要少，不然味道会受影响。而且醒面的时间夏天要4小时左右，冬天7小时左右。

3，泡打粉大于小苏打方式：高筋面粉1斤，无铝泡打粉5克， 小苏打2.5克， 精盐7克，水330克。这个也需要用拳头擂10分钟，基本静置30分钟就可以炸。

4，泡打粉：小苏打为等量方式：中筋面粉500克，小苏打4克，泡打粉4克，嫩豆腐50克，色拉油50克，精盐8克，水260克。　这种配方也要反复用手揣面，而且一定要静置2小时以上再炸。

5，泡打粉和糖方式：中筋面粉1斤，无铝泡打粉15克，糖8克，小苏打2克，盐6克，水300克。这种方法是用手上沾油50克揣擂面，要擂三次，中间间隔60分钟，然后放冰箱2-10度的冷藏。醒面8小时再炸。这种方法一般不要用油溜，要用干面来溜。

6，酵母、泡打粉、小苏打和糖组合方式：面粉1斤，小苏打5克，无铝泡打粉4克，酵母2克，盐8克，糖10克，油15克，水350-400克。这种和面方法要醒面时间长一些。一般晚上和面放冰箱一晚上，早上炸。

7，酵母为主的方式：面1斤，油20克，盐4克，酵母6克，小苏打2克，泡打粉3克。这种方法是酵母用水和开，然后去和加了泡打粉的面粉。和好后醒面半小时，然后用手沾苏打水（苏打加少许水）踹面。再静置40-60分钟至面发两倍大后，再揉一次面，就可以炸了。

8，油条专用复配膨松剂（油条炸粉）方式：面粉半斤，油条膨松剂6.25克-10克，盐2.5克，水160克