干锅蟹的家常做法

食材清单

肉蟹 1000g 、 莴苣 适量 、 芹菜 适量 、 年糕 适量 、 八角 5g 、 小茴香 3g 、 草果 2g 、 白寇 2g 、 山奈 2g 、 香果 2g 、 丁香 1g 、 荜茇 1g 、 洋姜 1g 、 香叶 1g 、 砂仁 1g 、 甘草 1g 、 灵香草 1g 、 菜籽油 250g 、 天车牌香辣酱 40g 、 生姜 10g 、 大蒜 25g 、 葱 10g 、 干辣椒 10g 、 花椒 8g 、 豆豉 10g 、 料酒 10g 、 醪糟汁 5g 、 白糖 4g 、 精盐 5g 、 鲜汤 500g

烹饪步骤

1/8

先将八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、荜拨、洋姜、香叶、砂仁、甘草、灵香草用小钢磨打成粉末状。生姜切厚片，葱白切长段，大蒜去皮洗净，干辣椒切成2厘米长的节，豆鼓舂成泥茸状。

2/8

莴苣茎切成滚刀块，芹菜去老叶子后切长段，年糕掰成小片备用。

3/8

肉蟹洗刷干净，去肺腮等杂物，剁下蟹钳，蟹身剁成四块。

4/8

螃蟹块切口处拍上干淀粉，入六成热的油中炸呈红色捞出。

5/8

炒锅置火上，炸蟹的油温度降至三四成热时，放入香辣酱、生姜片、大蒜瓣、葱段、干辣椒节、花椒、豆豉茸、香料粉炒香出色，放入油炸后的肉蟹簸匀，再放入料酒、醪糟汁、白糖、精盐、鲜汤炒匀后，焖上2分钟。

6/8

加素菜煮熟，待肉蟹入味后装入干锅中上桌。

一、原料

花盖蟹，干辣椒适量，大酱适量，红皮洋葱一颗，姜片，淀粉，食用油

二、炸花盖蟹的做法步骤

步骤1

先把花盖蟹洗干净切成两半，然后再沾上干淀粉

步骤2

拿出油锅，倒油加热，把沾好淀粉的花盖蟹倒进去油炸三分钟就可以啦。

步骤3

然后把炸好的花盖蟹装到盘里，然后我们再把干辣椒，麻椒，姜片，葱还有大酱倒进锅里爆香

步骤4

再把炸好的花盖蟹倒进去翻炒均匀，这样花盖蟹就做好了。

1/8 梭子蟹洗干净，腮去掉，腿掰断，用酒腌制几分钟

2/8 生姜切片，大蒜拍扁，土豆去皮切条泡水，莴笋去皮去叶切条，芹菜洗干净，杆叶分离摆摆好

3/8 螃蟹腌制好后，用厨房纸吸干水。然后在断处和开口处，粘上干淀粉

4/8 用水把莴笋炒一下，捞出来备用

5/8 土豆条沥干，放锅里炸

6/8 取另一口锅子，油烧热，生姜大蒜八角花椒放进去，炒香，干辣椒放进去，趁辣椒变黑前全部捞出来，备用

7/8 倒入香辣酱，翻炒下，螃蟹倒入，翻炒，炒熟，下生姜大蒜干辣椒花椒八角和盐，这个时候，薯条炸差不多了吧，捞出来，和螃蟹一起炒，起锅前，莴笋，芹菜杆一起炒

8/8 出锅，芹菜叶子做装饰

1/7 蟹洗净

2/7 对切开，去蟹叶理干净

3/7 芝麻炒熟备用

4/7 锅里倒油5分熟姜，蒜爆香

5/7 放入螃蟹煸炒至完全变色，放糖，料酒，酱油爆炒2分钟，加一点点水

6/7 加入辣椒和老干妈辣椒酱一起爆炒1~2分钟，汁完全收干

7/7 放鸡精出锅装盘即可

主料：

大闸蟹适量

鸡肉适量

猪肉适量

步骤1

所有蔬菜洗净，土豆、藕、杏鲍菇、香菇、胡萝卜切大片，缸豆掐成一寸长的段

步骤2

鸡肉、猪肉切成大片，加少量生粉、盐和老抽拌匀

步骤3

螃蟹剖壳清理干净，对剖两半

步骤4

大蒜剥皮、生姜切片，花椒、干尖椒、桂皮、八角置于盘中备用

步骤5

倒大半锅油，油温烧至八成热时，下入鸡肉和猪肉片过油炸熟后捞起

食材：改好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，食用油，罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克，葱姜末各2克，锅底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、酱油、醪糟汁5克，香葱段25克，香油5克。

螃蟹改刀：生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须抠除干净，撕掉腹部的脐盖，然后冲洗干净。将蟹鳌取下，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿尖角，用刀将蟹切为四半。

制作方法：

1 将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。

2 锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。

3 将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。

4 锅上火，加锅底油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤烧至熟后，撒上香葱段翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可。

香辣酱配方及熬制：将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。锅上火，倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分钟，再放入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克，三五香辣酱350克、飘香粉10克稍熬一下，加入豆腐乳泥100克搅匀即可。

用料

梭子蟹 3

年糕 100g

土豆 100g

藕片 100g

大葱 1根

姜片 适量

料酒 适量

生抽 适量

老抽 适量

步骤:

1.洗净，剪成两半

2.切成小块，放空气炸锅里炸成金黄色，八成熟

3.锅内放油，放入葱姜煸炒，再放入蟹块，壳先不洗

4.小年糕掰开后用水冲洗一下.

5.蟹稍微变红后加入年糕藕片土豆，稍微翻炒一下，加入料酒生抽老抽，翻炒均匀，加大半碗水，再把蟹壳码在上面，焖煮一下，收汁即可

原料

青蟹两只（约500克），鸡杂200克，鲜汤1000克。

调料

土芹节（长约4厘米）250克，葱段50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，郫县豆瓣10克，泡椒50克，料酒10克，湿生粉50克，干粉100克，色拉油500克，姜蒜末20克。

制作

1、将蟹去内脏洗净剁成8块，鸡杂放盐、味精、生粉码味上浆，蟹拍干粉。

2、净锅中火放色拉油烧至四成热，将鸡杂和蟹一起滑一分钟至蟹金红色、鸡杂八成熟时捞出，控干油分备用。

3、将土芹节放入另一锅仔底备用。净锅上火，放色拉油50克，下豆瓣酱、泡椒、姜、蒜末炒香，掺鲜汤烧沸去渣，放味精，鸡精，白糖、料酒调味，下鸡杂、蟹中火煮2分钟，蟹出锅装入盛土芹节的锅仔撒上葱段上桌即可。