怎样炸爆鱼

1、主料:鱼头1个。

2、辅料:油1汤匙、盐6克、白糖2克、味精2克、料酒1汤匙、醋1汤匙、生抽1汤匙、葱姜蒜适量。

3、把鱼头去腮、去牙、一破两半，洗净备用。

4、起锅热油，放入葱姜蒜炒香。

5、放入鱼头。

6、大火，先后烹入醋、料酒。

7、加适量生抽。

8、加入清水，大火烧开后，中小火炖制10分钟。不要盖盖。

9、把鱼头翻面，加盐、白糖调味，再炖制2分钟。

10、加味精提鲜，即可关火。

准备材料：鲤鱼或草鱼一条，一刀剁开分大块，注意不要劈开，就是整块剁开、六必居湿黄酱一袋、葱姜适量、白砂糖、花椒、八角、香叶、干辣椒…这些不固定，放自己喜欢的味道调料就好

做法：

1，两斤以上的鱼，我用了六必居湿黄酱一袋，就是软软的那种，注意不是干黄酱，口味清淡的黄酱要减量，用水，一点生抽解好，程度就是比水的质感稍微稠一点点，备用

2，锅内倒油，油热后爆香葱姜，倒入解好的黄酱，翻炒出香味，冒小泡泡后，倒入切好的鱼块

3，翻炒鱼块，使每一块都占满酱汁，加入足量的水，将将与鱼肉持平就好

4，加入自己喜欢的调料，我放入了白砂糖、花椒、八角、香叶、干辣椒（因为家人不喜欢桂皮的味道，所以我没放），混合均匀后盖盖

5，开锅后转中小火，炖大约25分钟左右即可，注意不要用最小火，鱼炖久了就不香了，中小火快炖最多30分钟就可，入味又鲜嫩

需注意，鱼块容易散，炖的时候不要翻面，不要搅拌，可以用小勺子盛上锅里的酱汁撒到鱼块最上面，中途来两次足够了。

盛出时候可能容易散掉，所以我一般都是直接端锅上桌

爆鱼又称熏鱼，是江南一带人们非常喜爱的烹制鱼一种方法。我们上海在每年过年前几乎家家都要做，基本上是咸甜味的（主料是酱油和糖），还有是糖醋和微辣的。

做法：1.将青鱼洗净后，去掉头尾，把鱼对破成两片，切成比手指少窄的片沥干水分，、锅内入油，用大火当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），放入鱼块，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。

2.同时再另一煤气灶上放一小奶锅，放少量的清水，调入老抽（就是红酱油）少许（为着色），白糖、香醋（比例自己尝，一般是1:2），同时也放上葱姜烧开后加味精，改小火（味道自己先尝尝，到自己满意）。

3.将炸好的鱼块放入小奶锅并翻动，几分钟后捞出就可吃了。俩锅同时进行。