春夢無痕 4星
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揉面的手法主要分为揉、捣、揣、摔、擦、叠六种。
1.揉
揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉三种。水调面团、发酵面团、水油面团等用此法调制。
①单手揉。用左手拿住面团一头,右手掌根将面团向前推压,摊开,卷拢回来,翻上“接口”旋转90度,继续再推,再卷,反复多次,揉匀为止,一般用于较小面团。
②双手揉。用双手掌根压住面团,用力向外推动,把面团摊开、同时从外逐步卷回来成团,翻上“接口”,再向外推压摊开、卷起,直到揉匀揉透,面团光滑为止。一般用于较大面团。
③双手交替揉。先用右手掌根压住面团,向前推压、卷回,再用左手掌根压住面团,向前推压、卷回,如此双手交替操作,面团成条状向两侧延伸,然后将面团两头折回,继续推压,直到面团揉匀揉透。一般用于较小面团。
2.捣
在和面后,双手握紧拳头,在面团各处,用力向下倒压。筋力大的面团多用此法,如油条面团、面条面团。
3.揣
双手握紧拳头,交叉在面团上揣压,边揣边压边摊,把面团向外揣开,然后卷拢在揣。此法多用于抻面面团的调制。
4.摔
摔分两种手法,一种是双手拿住面团的两头,举起来,手不离面地将面团摔在案板上,摔匀为止。另一种做法用手抓起稀软面团,脱手摔在盆内,拿起,再摔,如此反复摔匀为止,如春卷面的调制。
5.擦
用手掌把面团一层一层向前边推边擦,面团推擦至前面,再回卷成团,重复推擦,至面团擦匀、擦透。通过擦可以增强物料间的彼此粘结,减少松散状态。如干油酥面团、熟米粉团、部分烫面的调制。
6.叠
先将配料中油、糖、蛋、乳、水等原料混合乳化,然后与干性粉料拌和,用双手或与刮板配合操作,上下翻转、叠压面团,使粉料与糖油混合物层层渗透,从而粘结成团,叠制操作主要为了防止面团面筋,避免面团内部过于紧密,影响制品疏松效果,如混酥面团、浆皮面团的调制。
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