商业版卤虾的做法和配方

材料：活虾500克，卤料包八角10克，葱1棵，姜1块，味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，酱油200克，香菜段25克，红辣椒圈25克，高度白酒50克，大蒜瓣25克，姜片20克。

制作步骤：

1、将活虾剪去虾足和虾枪，从背部剖开，挑去泥肠，用清水冲洗干净。

2、坐锅点火加入清水，放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开，然后关火晾凉待用。

3、将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀，然后将虾放入卤约3小时，即可捞出食用。

卤料配置，需要精盐，白糖，生姜，味精，花椒，八角，桂皮，红辣椒。陈皮，把炒锅加油烧热，放入花椒炒出香味，然后加清水，放入上面配料，烧20分钟，然后把虾放放入，煮沸五分钟，捞出即可

步骤 1

清洗狗虾，上蒸锅，将狗虾蒸熟直至变色，关火。

步骤 2

准备碗一：葱丝，姜片，蒜末，花椒，麻椒，大料（少许），辣椒段，放在一个碗内。在此称“碗一”

步骤 3

准备碗二：放入料酒，糖，盐，鸡精，搅匀。在此称“碗二”

步骤 4

上炒锅，热锅，放油，把油烧热，关火，放入准备好的“碗一”煸炒均匀后再放入准备好的“碗二”。开火，烧开后放入少许水，待再次烧开后放入狗虾，翻炒。

步骤 5

用淀粉和水调汁，倒入锅内，翻炒收汁。搞定！

一、卤虾前的准备工作

工具：60斤不锈钢卤桶。

食材：清水虾50 斤、老母鸡3 斤、筒子骨2 斤。

配料：盐1200g、冰糖1250g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、姜片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包。

香料包：

干姜150g，黑胡椒粒100g，桂枝150g，大红八角200g，青花椒100g，草果50g，肉寇50g，白寇50g，香叶50g，白芷100g，良姜75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，毕拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷迭香50g，百里香50g，辣椒200g，紫苏100g。

二、选虾，洗虾，炸虾的过程

1.选虾：

制作卤虾第一步是如何选择好的虾。

选择虾一般要选择清虾，清虾就是要选择嫩虾，重量在5到7钱左右的清水虾。

2.洗虾：

如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后，虾需要清理3 遍以上，清洗完后再放清水（按50 斤虾计算）放一包盐8 两，一瓶白醋，清水浸泡半小时，再捞出来冲干净。

3.炸虾

把虾冲干净以后，就沥干水分下油锅炸。

炸虾需要油温100度左右下虾，每次下虾不超过3 斤。

把虾投入油锅炸1分钟左右，不能超过1分钟，否则虾就炸太老了。

炸好虾后，捞出油锅，用大的脸盆把它晾起来，保证虾通风透气。

三、怎么选择煲汤原材料及调制卤水

1、首先在市场买老母鸡一只3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右，卤虾需要准备一个卤桶，接下来我们以45 公分的桶为例，这个桶子会有一个可拿出的漏网，拿出漏网加满清水，如果是45 公分加120 斤水，在之后把买好的鸡和筒子骨分别切成两块清洗干净，投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有泡沫需要快速打掉，以免浑浊，当煲汤的水开了后调到中火，让水保持沸腾熬制3 个小时，3 个小时后，再分别加入姜片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 再熬制两个半小时，时间到，汤的颜色会变黄，香味会变得浓郁，如果此刻卤香味不够浓郁时可再熬制半小时，必须要保证卤香味浓郁时才开始调味，在调味前，用漏网把调味料压在下面，开始调味，调味放盐1200g、鸡精1800g、黄酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤。

2、菜籽油必须要先烧熟，放进去后，当卤水沸腾后下虾，当我们把虾放进去后，转中火继续烧开，当卤水开始沸腾时转入小火，卤制过程中两分钟翻一次虾，卤虾的时间是20 分钟，时间过后关火，开始泡卤虾，泡10 分钟左右，泡的过程中记得每两分钟翻一次，泡卤虾时记得把虾全部浸泡起来。

3、当我们浸泡10 分钟后捞一只虾出来试味，如果味不够浓厚可以再浸泡5分钟，当虾入味后，用长瓢盆捞出虾沥干卤水，便可以了再次卤虾的时候需要调味，黄酒半瓶、盐、鸡精适量。一锅卤水总共可以卤350 斤虾，如果卤到350 斤虾后必须重新做新的卤水。

四、卤水的保养

1、当不卤虾的时候，需烧烤卤水放入一瓶黄酒，打掉卤水中的泡沫，不能再触碰卤水，当第二天卤虾时卤水一定要烧开，调味即可。

2、如果还没有卤到350 斤虾的时候，第三天需要把卤水桶中的姜、蒜、鸡、骨头全部捞出倒掉，在加入大蒜2 斤、姜片2 斤、干魔鬼辣椒1 斤熬制1 小时后调味继续卤虾。