不要浪费爱 2星
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食材用料:
八角40克,当归20克,砂仁(川砂)30克,香草(甘松)20克,白扣30克,桂皮40克,广木香30克,香叶20克,丁香10克,罗汉果2个,草果30克,香果30克,山奈20克,黄芪15克,干辣椒25克,花椒(青红各半)25克
做法步骤:
一,吊汤
猪大骨2.5千克,鸡骨架2.5千克,猪皮2千克,老姜250克,老母鸡1只,大葱250克,胡椒粉20克
注;调完汤去料渣为30斤。
(吊汤时,建议使用矿泉水,口感,味道都要比自来水好的多)。
卤水制作;
把新鲜的吊汤原料清洗干净,冷水下锅,中火,开锅煮5分钟去血沫杂质,清水清洗干净,锅底放上蒸格,入清洗好的原料,加水40斤,加入老姜大葱,水烧开后,小火熬6小时,去渣,剩30斤汤,成卤汤待用。
二,调味料
1,盐540克,(注;因为每个地方所售的盐咸度不同,而却地方的口味不同,所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点,掌握好盐的咸度这是很关键的。
2鸡精180克,味精150克,冰糖500克(制作糖色,同黄栀子一起作调色用)
三卤水的制作
1,准备好吊汤的原材料,将猪大骨(捶断),猪皮烧洗干净,鸡骨架(注;把鸡骨架里的肺,脾,内脏掏干净,而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长,出厂日期不能超过2个月,一定要新鲜不能有异味)清洗干净,一起用水煮5分钟(下冷水锅更易于血沫溢出)去其血沫,用清水清洗干净,锅底放上蒸格,放入处理好的原材料,加水40斤,老姜拍破,大葱打结,水烧开后,小火熬6小时,打捞出汤里的渣子,剩30斤汤,成卤汤待用。
2,糖色的炒法(水油混合炒),
首先熬栀子水;(比例水;栀子=6;1)锅中加水1000克,下拍破的黄栀子150克,熬1分钟,过滤出栀子即为栀子水。
锅中加水150克,入冰糖中火慢炒,冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒,炒制成棕红色,全部起泡,立即加入热栀子水,烧开即成,切记不要炒过,以免发苦。
卤油
可加花生油,加姜,葱炼制一下,刷成品用
卤水常遇的问题
卤水香味不够 发酸(不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正)
药材味过重 发粘, 产品起锅后,香料要捞出不然汤会发黑
原料腌制;
冲洗干净血水的原料要加花椒,白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用
夏天腌制2-3小时
冬天腌制4-6小时,市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真,卤水中加少量干海带,1增鲜,2对卤制品味有保水保湿效果
封油的制作
鸡肉切块,入水煮透去异。
鸡油2千克,老姜50克,大蒜50克,洋葱180克,小葱50克,芹菜50克,香菜50克,
锅中放少量色拉油或花生油,少量水,放入过水的鸡油,小火炼制出油,加入其它料,炸至金黄色捞出
香料的处理
较长的香料切碎,带壳的香料拍破,用水煮2分钟,水弃之,以除香料中不良气味和不良颜色。
把香料散放入卤汤中(前3次香料散放入卤水中,更使香料味道香气挥发)
加盐,鸡精,味精,糖色,香料,封油,中小火熬出香味,即成川卤卤汤
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