蒸馍头老是回缩怎么办

蒸馒头的时候，最重要的是要把面发起来发好。首先是和面的发酵粉一定不能用太烫的水，用温水，加点白糖可以促进发酵，然后把面揉光后盖上锅盖让它发着去。

等着看它发酵至原先的面团的两倍大就说明面发起来了，然后开始把面做成馒头的样子，一个个放在蒸篦子上面，这里也有个关键的一步，就是先不要烧水，让它醒个十多分钟后把它从锅里拿出来准备烧水，然后用保鲜膜之类的盖好免得被吹干，等水烧开后放进锅里蒸半小时左右关火，先不要着急接锅盖，再焖一两分钟打开锅盖，馒头绝对是软软的，一捏就回弹。

蒸馒头老是回缩怎么办？

首先把发好了的面做成胚子，再醒发个3，5分钟，把蒸笼上铺好笼布，开大火让锅热个3，4分钟把馒头放进去蒸，蒸个15分钟左右就好了，如果是馒头大就蒸上20分钟也行，关火后让它焖5分钟，馒头就不会回缩，别让它收缩太快，有个保温的过程，馒头就不会变小收缩小。

其实蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制做问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。只有掌握了其中的要求及技巧，举一反三融会贯通，你就都能解决馒头回缩起皱的问题，蒸出白白胖胖、松软香甜的馒头来。

据我们分析，蒸馒头回缩起皱的原因一般有8条，但是大多数情况下，出现回缩起皱的重要原因是其中的第8条。

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。

三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。

四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

怎样防止蒸馒头回缩

如果想要防止馒头回缩的话，就应该清楚馒头为什么会回缩，其实，这是有物理原理在其中的，有一个词叫做热胀冷缩，它回缩正是因为这个原因。根据人们多年总结出来的经验，馒头防止回收，可以按照下面的方法试一试。

面粉一定要揉得很均匀，想要防止馒头回缩，这是第一个需要注意的地方，把面粉揉得很均匀，蒸馒头的时候，它就会慢慢顺利的膨胀起来。

已经放好的馒头，要等一会儿再把它放进笼屉里。不要太着急的把馒头刚一做好，就赶紧放到笼屉里面去，让它在外面等一段时间，这样的话可以让它们沉淀沉淀