何亮大厨怎样做酱肘子

材料：前肘子1个、冰糖50g、葱一棵、姜50g、花椒少许、大料2粒、香叶1片、小茴香少许、料酒500ML、生抽200ML、老抽50ML、蚝油50ML、大酱50g、盐少许

做法

1. 整理成形，捆绑好。

2. 下入凉水锅去血腥沫。

3. 冰糖放入凉锅小火慢慢熬煮到冒泡关火

4. 放入抄水去沫后的肘子上色。（放入后将糖汁淋到肘子上翻个，开火继续加热待冒泡后关火继续淋糖汁，反复3次就可以了）

5. 将所以材料放入高压锅，肘子里面的骨头也要放进去。压20分钟自然放气后看看颜色和味道。 用筷子在肘子上插若干下帮助入味儿。 继续高压锅压最长时间，等待自然放气后捞出。

6. 捞出后用保鲜袋装上放掉里面的多余汤汁和空气，（在袋子上扎若干小眼放气放汁）再套上个保鲜袋裹紧，找个大小合适的碗用4.5升矿泉水压一晚上。

7. 就这样压一晚上，切片不散。

8. 切片摆盘儿。

主料：肘子500克。

调料：酱油3勺、葱3棵、姜5片、蒜12瓣、八角3个、花椒1把、桂皮1小块、干辣椒3个、料酒4勺、生抽10毫升、老抽10毫升、蚝油1汤匙、五香粉1汤匙、白胡椒粉1茶匙、姜粉半汤匙、南乳汁30毫升、香叶3片、丁香3粒、草果1粒、老冰糖1块、水适量。

步骤：

1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。

2.锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。

3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。

4.肘子改刀后装盘，便可上桌了。

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的）。

2、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了）。

3、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净。

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制。

5、将焯好的肘子从锅中捞出。

6、开始炒糖色了，大家可以参考我这个比较细，锅烧热放少许油放入冰糖。

7、小火待冰糖慢慢融化。

8、将冰糖变成琥珀色，用竹铲子慢慢搅拌。

9、冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大。

10、当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了。

11、将糖色倒入熬制好的汤锅里。

12、放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒。

13、转成中火盖盖。

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味。

15、中火酱制半小时待肘子入味。

16、待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁。

17、将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致。

18、最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了。

19、将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

方法/步骤

1/4分步阅读

准备香菜，芹菜，葱，姜，胡萝卜，香料，调味料，猪肘子。

2/4

猪肘子焯水，同时把香料包在一个包裹中，另起一锅把水烧开，把包的香料放入锅中。

3/4

把香菜，葱，姜，胡萝卜下锅，增加复合味道，放入盐，白糖，鸡精，料酒，酱油，蚝油，老抽，酱肘子，一定要有酱色。

4/4

把焯好水的猪肘子放入锅中，盖上锅盖，小火焖至一个半小时，另起锅，把肘子的原汁用水淀粉勾上芡，把汁浇到猪肘子上即可。

所需材料：猪肘子1个、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜2瓣、干辣椒2-3个、干黄酱3汤匙、红烧酱油1汤匙、生抽2汤匙、料酒1汤匙、酱肉料包2小袋、白糖1汤匙

1.猪肘子分前肘子和后肘子，一般选用前肘子，前肘子皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，后肘子结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。

2.先把肉皮表面的猪毛去掉，把猪肘子放到火上，转圈把肉皮都烤一遍，把猪皮上的绒毛用火烤去，放到温水中，洗净。

3.锅内加入水，冷水下入猪肘子焯水，水开后，煮10分钟，这样可以去除猪肘子的腥味和血沫。把猪肘子捞出洗净。猪肘子焯水时要冷水下锅，这样能把猪肉的血水充分煮出来，吃着不腥。

4.准备好调料，葱切段，姜切片，大蒜拍裂，酱肉调料包是在超市买的现成的，几块钱一大包，是用花椒、大料沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、小茴香等调料一起磨成粉制作而成，用着非常方便，用两小包就可以了。酱油最好用红烧酱油，颜色好，用老抽酱出来的肉颜色发黑，把干黄酱加些水，搅拌均匀，稀释一下。没有干黄酱就用黄豆酱代替。

5.锅内加入3-4汤匙油烧热，下入稀释好的干黄酱，用小火炒香，这样做出的肘子就没有生酱味，汤里有一些油脂，煮出的肘子的表面不干。

6.淋入适量的水烧开，水量能没过猪肘子就可以了，加入葱段，姜片，蒜粒，干辣椒，酱油，白糖，料酒，酱肉料包2小袋，加入盐，盐要多放一些，比平时做菜放的盐量多一倍，大火烧开，关火。

7.把焯好水的肘子，放到电饭煲的内胆内，淋入调好的酱汤，放到电饭锅内，选择煮饭功能。

8.到时间后，不要开锅盖，猪肘子在里面焖制半小时，再选择煮饭功能，继续酱制一个煮饭程序，到时间后，再继续焖制半小时，用两个煮饭程序，中间焖制半小时，最后再焖制半小时，很容易就能把猪肘子煮熟了，这是用用电饭锅酱肘子的好处，加热稳定，节省时间，还省事，容易熟。把猪肘子和酱汤一起倒出到容器内，让肘子在酱汤内浸泡一晚上，把肘子充分浸泡入味，这也是做肘子的小窍门，第二天就可以吃了。

1.将猪肘子冲洗干净，用小刀将猪皮面细细地刮去泥污和残毛，再次冲洗干净。

2.准备好两把锋利的刀具，一长一短，将长尖刀紧贴猪肘主骨从一头穿刺而入，将骨肉

3.用小尖刀配合，将猪肘肉与肘骨分离，注意，不要弄破猪肘外皮。

4.从一头起始，细心地将丫字形猪骨从猪肘中剥离出来，并保持猪肘皮肉的完好。

 5.调配腌汁：1/3杯花雕酒，加入1/2酱油混合均匀。

 6.将剔骨猪肘子，皮面翻到里面整理好后放入腌汁中充分混合，覆膜后放入冰箱冷藏腌制过夜。

7.老卤水一锅加水烧开，将剔出的猪骨放入锅中一同熬煮。

8.腌制好的猪肘子取出，猪皮包裹住猪肘子肉，用绵线绳捆绑紧实。

 9.将捆绑好的猪肘子放入垫有猪骨的沙锅中，将腌汁料倒入锅中，大火煮开锅后转中小火酱肘子。

10.酱至肘子熟软，用筷子可以插透时熄火，如果不急着吃，最好再将肘子放入酱卤汁中浸泡过夜。

11.待食用上桌前，将肘子取出放置熟食案板，将捆绑的棉线绳子剪掉。

 12.用刀将圆筒形的酱肘子切片摆盘，注意，每一片务求皮肉兼有，切片的酱肘子肉凉食，或蒸制后热食均可

主料 1种

猪肘1个

辅料 老汤 适量、香叶 4片、炖肉料包 1个、草果 1个、八角 2粒、肉蔻 1粒、桂皮 1小段、葱姜 适量

调料 黄酱 40g、老抽 适量、冰糖 适量、食盐 适量

烹饪步骤 10步

步骤1、处理干净的肘子凉水下锅加入葱姜和料酒，水开后去除血沫和杂质。

步骤2、焯过水的肘子仔细拔去细毛，清洗干净。（焯过水再去毛更容易）

步骤3、酱料：老汤、炖肉料包、黄酱、葱姜、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、冰糖等调料（没有老汤可以适当多放些酱料和老抽）

步骤4、把处理干净的的肘子放入高压锅中加入所有调料

步骤5、加入老抽。

步骤6、盖好盖子，上汽后改微火压30分钟

步骤7、关火后不要急着捞出，肘子浸泡至还有温热时捞出。

步骤8、剔去大骨

步骤9、用保鲜膜或干净纱布包成卷，凉透后撕去保鲜膜切片

步骤10、成品，带着蘸汁，或者直接把蘸汁浇在肘子。

材料

肘子1只，海盐5G，花椒粉5G，冰糖10G，黄酱10G，大料，花椒，白芷，豆蔻，肉蔻，丁香，桂皮，香叶，小茴香，干山楂，葱姜各适量

做法

1、肘子去骨，用海盐和花椒粉腌制24小时，

2、洗净猪肘，用粗棉线将肘子捆好，

3、炒锅内放油，倒入冰糖炒糖色。将猪肘放入上色，倒10G老抽，10G黄酒、10G黄酱略炒。

4、砂锅坐水，冷水下入棒骨。烧开后打去血沫子，将肘子和酱料倒入砂锅。把大料，花椒，白芷，豆蔻，肉蔻，丁香，桂皮，香叶，小茴香，干山楂，葱姜料都一起放入。

5、转文火，炖煮4个小时。

6、放凉后解开棉线，切片摆盘即可。

原料：猪肘子一千克、姜片、香葱、八角、花椒、香叶、草果、桂皮、陈皮、冰糖、红糖、生抽、老抽、料酒、麦芽糖、黑椒粉、生抽、生粉适量。

做法步骤：

第1步、置一锅倒入冷水，放肘子入锅，开大火；

第2步、在焯水的过程中，时不时要把肘子翻转，让肘子焯得均匀点

第3步、在焯水的时候腾出手过把香葱4棵分开葱绿和葱白，生姜切15-20片；

第4步、把八角1颗、花椒1小匙、香叶4片、草果1/2颗、桂皮1块、陈皮1块用纱布包好扎好成调料包；

第5步、等肘子煮出泡沫后，用热水洗洗，然后放入电力高压锅，再放入调料包、葱白和生姜片、冰糖约30克、红糖1大匙、生抽1/4杯、老抽1/4杯、料酒1/4杯；

第6步、设置30分钟，时间到后翻转肘子再压5-8分钟；

第7步、时间到后捞起连汤汁放在深锅里，肘子大放在较窄的深锅里可以让肘子在汤汁里泡深一些；

第8步、用网筛撇出表面的浮沫；

第9步、升大火收汁、收汁至至原来汁量的1/4左右，收火；勺起汤汁约1大杯入一小锅；

第10步、加麦芽糖1大匙、生抽1大匙、黑椒粉1/2小匙、由生粉1/2大匙+清水2大匙勾兑的淀粉水，升大中火，不断搅拌，烧至起泡，关火，将汁淋在肘子上面