四川大头菜正宗腌制方法

生大头菜一百斤，食盐十斤半，红糖六斤半，其中6斤化糖，半斤炒色，40度饴糖两斤半，老白酱两斤半。

做法：

将菜削皮破块，洗净晾干，然后取2斤盐水泡腌。每隔一至二天翻拌一次菜头，五天后取出滤水控干。重新放入食盐八斤半，白酱和其它配料拌好后装缸密封，六个月后即可食用。

做法步骤

1准备大头菜一颗~~叶子要包的紧的、惦着沉的，颜色不太绿的。

2摘掉老叶，表面洗净，去掉凸出来的菜帮子.

3切成小片，切的叶子不要太小，大概4CM长即可。

4切完叶子，剩余中间硬的部分，切薄片。

5薄片再改刀成丝，这样不容易入味的菜帮就好腌了。

6切好的大头菜，连叶带帮放到大盆中，待用。

7盆中放盐。

8用手稍用力边揉搓边拌匀，使菜入味。

9揉搓大头菜，直至菜叶出水，变软，这时的白菜尝着有咸味但不重。

10盆中放入白糖。

11盆中再放入细辣椒面。

12盆中放入粗辣椒面（两种辣椒面放一种也成，量的多少按自己口味来，我的这个做出来一般辣）。

13蒜捣成蒜泥，姜弄成姜末，姜的量大概是蒜末的1/2。

14拌匀菜叶，再放入蒜泥、姜末，搅拌均匀。

15盆中加入少许醋精或白醋。

16最后将所有调料搅拌均匀即可（可再尝一下，按自己习惯口味略作调整）。

17将拌好的大头菜放到保鲜盒里，按紧实些，再将盆里的汤汁也倒入保鲜盒里。

食材：新鲜大头菜5000克，食用盐400克，食用油150克，白糖150克，芝麻150克，辣椒粉一百克，大蒜500克，香醋250克，味精100克。

2、把准备好的新鲜大头菜，用清水洗净以后，沥干水分，然后再去掉外皮，把它切成细丝，放在阳光下晾晒，让它含有的水分蒸发一些。

3、把炒锅放在火上加热放油，等油温升高以后，放入芝麻辣椒粉，炒出香味儿，然后关火降温，把炒好的辣椒油直接倒入到大头菜丝中，再放入准备好的其它调味料，用筷子把它调匀以后腌制24小时，然后直接装入可密封的玻璃瓶中，再腌制3到5天，里面的香辣大头菜也就腌好可以食用了。

大头菜买回来后，先讲其洗净，用菜刀切成粗条或片，将其控水晾干，当他的水份还剩下4成时将食用盐拌匀，在晾晒两天等盐入味，这样就可以进行下一到工序根据自己的口味，把准备好的白酒少许，辣椒面，花椒面，味精调好，将大头菜拌均匀装檀即可。

材料 白菜1颗，蒜末20千克，盐60千克，辣椒酱2大匙，糖3大匙，白醋1大匙，香油1小匙 做法：

1.把山东白菜洗净、切片，放入调理盆中，撒上盐拌匀，腌半天，再以手揉出多余水分，沥干后，以重物压1天。

2.将作法1放入容器中，加入蒜末、所有调味料拌匀，腌1～3天即可食用。