力等特图劳 2星
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调色的糖色要炒到位。熟食炒嫩糖色,在卤水调色时一定不要调陡了,要给卤水一个氧化的缓冲,特别是新卤水调制,千万不要在卤水中调酱油老抽之类的,特别是五香味卤水。
要保证卤水的胶质含量和油脂量。一锅清汤寡淡的卤水,卤出来的东西,绝对不会有亮度,而是暗沉的,所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的,要产生这些因素,就必须有足够的肉类原料卤制。
11小时前
我不配管你 3星
共回答了353个问题 评论
炒糖色用热油小火慢炒糖色,炒到鸡血红的状态再开始加入其他调料。因为炒得太老就会发苦发黑,炒的时间不够又会偏甜颜色发淡,只有这个程度的糖色刚刚好。黄糖居佳。
2.
加入酱油酱油不仅可以调味,还可调色。
9小时前
白涩的潶涩 1星
共回答了115个问题 评论
1、最传统的方法是炒糖色。
优点是全天然,无任何化学色素。
缺点是这可是个技术活,而且糖色虽然成本不高,但是实际上糖色全倒进了卤汤里,利用率不高。
2、红色烧烤涮涮酱,
一种以麦芽糖,红油为主原料的东东,使用也还蛮简单的,就是开包之后倒入大碗中,加一点点水稀释,卤菜刚刚出来的时候刷一层在皮上,不但可以上色,还可以保持卤菜不发黑(当天不发黑),不但卤菜可以用,烤鸡烤鸭也可以用。而且这种方法方便,效果蛮好的。
6小时前
白头偕老 2星
共回答了24个问题 评论
可以用冰糖或者是白糖来炒糖色,将糖炒到嫩黄色时,再加入卤菜就会出现红亮的颜色。
要想保持红亮的颜色,卤水也很关键,必须要保证含有胶质含量以及油脂量,才可以制作出有亮度的卤菜。
要是卤水比较清,而且没有油水,卤出来的卤菜就会很暗沉。卤菜的原料以及卤水比例要适合,不可以卤水太多,卤菜很少。
2小时前
回答问题
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