炒菜基本常识

炒菜是我们日常饮食中常见的烹饪方式之一。炒菜前需要将材料处理干净，切成适当大小的块，火候要稍高，油要热透，一般炎炉热到冒烟为宜，避免菜品过多、过高，影响火力，也要注意掌握炒锅内的油温，以免炒焦或者烧糊食材。

炒菜时间不能太长，否则不仅容易失去营养，吃起来也会口感劣化，所以要快手轻柔，掌握好炒菜时间，以保留食物的鲜美味道。

炒菜的调料也要适量搭配，不同菜品有不同的搭配方式，用盐、生抽、鸡精等调味品来提升口感。

方法/步骤1:

热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。

方法/步骤2:

原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。

方法/步骤3:

调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。

第一，花生油、动物油炒菜不宜后放盐。

用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，如果条件适宜，霉菌会产生一种毒素，叫黄曲霉素。花生油虽然经过处理，但仍有残留微量的毒素。炒菜时。等油热后先放盐，过半分钟到一分钟再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。

第二，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐。

这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人健康有利。

第三，炒菜时油锅不宜烧得太热。

在做菜时油锅不宜烧得过旺。因为油脂在高温下会被破坏而形成对人体危害较大的致癌物。经常食用这种油炒菜对人体有害，容易患低酸胃炎或胃溃疡病，甚至还可能产生癌变。

第四，炒菜用油不宜过量。

炒菜用油渍要适量，不宜过多。因为菜肴在烹调时用油过多，调味品不易渗到食品内部，会直接影响菜肴滋味。同时，用油过多，食物外面会包围一层油脂，食后由于肠胃消化液不能完全与食物接触，因而不利于人体对营养物质的吸收。

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