正宗川菜水煮鱼的做法

食材

鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

具体操作

步骤1

将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。

步骤2

烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

步骤3

炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

步骤4

另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。

步骤5

辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

原料：草鱼、金针菇、圆橄榄、油菜、豆芽、木耳、香菜、葱、鸡蛋、蒜、姜、郫县豆瓣酱、麻辣块、树椒、花椒、麻椒、八角、桂皮、香叶、盐、鸡精、生抽、白胡椒、干淀粉、料酒。

做法步骤：

第1步、草鱼，洗好鱼骨和鱼肉分开，鱼骨剁块，鱼肉片成片，加入适量的料酒，生抽，一个鸡蛋清，盐，鸡精，胡椒粉干淀粉抓匀腌20分钟。

第2步、准备爱吃的各种青菜，洗好备用。

第3步、调料，选好备用。

第4步、郫县豆瓣酱，麻辣块，我这里用的是红九九。

第5步、葱姜蒜，香菜，切好备用。

第6步、起锅烧油，油热加入葱姜蒜爆锅，再加入豆瓣酱炒出红油。

第7步、加入花椒，八角，桂皮，香叶，翻炒加入麻辣块炒出红油，加水后捞出料渣。

第8步、加水后，加适量的盐，鸡精调味，加入洗好的青菜，炖熟。

第9步、捞出，放入盘中垫底。

第10步、接着放入鱼骨，炖熟，依次再放入鱼肉片，炖熟捞出。

第11步、把鱼肉连汤一起倒出。

第12步、上面撒上树椒段，麻椒，香菜，锅内加油烧开浇在上面，就可以吃了

水煮鱼的家常做法一

　　材料：鱼500克、猪油50-70克、植物油150-180克、辣椒100-120克、花椒80-100克、豆瓣50-60克、食盐12-15克、老姜20-30克、大蒜10-15克。

　　做法：

　　1、将鲜(草)鱼刮洗干净，从鱼体尾部背脊处进刀将鱼分为两片，再用正斜刀片成1.5-2厘米的薄片;猪油和植物油，以1：2比例入锅加热，待油温升至六七成热时，盛于容器待用。

　　2、辣椒切节去籽去蒂，花椒去籽去枝;豆瓣切细;老姜去皮洗净，切成丝或粒;大蒜去皮洗净，切片或粒;淀粉和水融成糊待用。黄豆芽去根洗净，锅掺水烧至沸腾后，放入锅中煮2-3分钟捞起待用。

　　3、锅中掺适量混合油，将老姜、大蒜、豆瓣煸香，再将黄豆芽倒入翻炒入味，盛于盆(钵)中待用。

　　4、将鱼片加料酒、食盐、淀粉搅拌均匀;锅中掺水烧沸，先将鱼头、鱼肋骨放入水中煮3-5分钟，再下鱼片煮2-3分钟，捞起后盛于黄豆芽盆(钵)中。

　　5、另起一锅掺入混合油，待油锅升至5-7成熟时，先后加入辣椒花椒，待辣椒成红褐色，辣香香气浓郁时，连同滚油淋于鱼片上。

一、准备材料：鲤鱼、青蒜、葱花、盐、糖、酱油、胡椒粉、料酒、油。

二、开始制作：

1.将鱼洗净，一分为二，放入盐、糖、胡椒粉、料酒中腌制15分钟。

2.取锅，烧开水，放入腌制鱼，煮至表面变白后，捞起沥干水分。

3.热锅，倒入油，放入青蒜、葱花爆香，放入腌制好的鱼，加适量水，煮滚后调入酱油，煮至鱼肉熟。

4.最后撒入葱花即可。