牛腱子肉卤制方法

原 料：　　

牛腱600克、葱1根、姜3片、辣椒1个、百香卤汁1锅。　　

制法: 

（1）将牛腱用沸水汆烫去血水，等到牛腱肉一收缩，马上捞起冲冷水，至凉备用。　　

（2）将葱洗净切长段，辣椒切末备用。　　

（3）起油锅，放入葱段、姜片、辣椒末爆香，舀入1杯百香卤汁，煮滚后再将牛腱放入，用中火以便煮以便翻动，让牛腱上色，煮约3分钟。　　

（4）将百香卤汁烧滚，把做法3完成的材料倒入卤汁中，用中火卤约20分钟，转小火卤10分钟，熄火后再焖10分钟后即完成。牛腱切片 排盘，再撒上少许葱花、辣椒末后即可上桌食用。

1/9 主料：牛腱子

2/9 准备干红椒，花椒 ，八角 ，香叶，桂皮，姜，葱

3/9 锅加入水，将牛腱子放入，开大火焯水

4/9 焯过水的牛腱子重新加入开水，倒入准备的所以卤料

5/9 加入老抽，料酒

6/9 盖好锅盖大火后转小火焖1个半小时

7/9 时间到，加入盐，糖，胡椒粉，十三香继续焖1个小时

8/9 总共2个半小时后，关火，不用打开锅盖，放边上泡上5个小时

主料：

牛腱子肉1千克白萝卜半个

辅料：

盐适量花椒十数颗、桂皮1块、八角2粒生姜1块、白酒少许五香粉少许、麻辣牛肉配料秘制辣椒油适量、花椒粉适量花椒油适量、白糖适量生抽适量、麻油适量熟芝麻少许、香菜2棵葱1根、味精少许

做法：

1.牛腱子肉洗净；

2.放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水；

3.将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制一下；

4.将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。

5.用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干；

6.卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一下，就十分容易切片了！

步骤 1

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牛腱子买一整条完整的，洗干净后对半切开，泡清水约1小时，中途换1至2次水，目的是泡走血水，去除血腥味。

步骤 2

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准备料头，香料（干辣椒剪开，草果拍裂），和酱汁。

步骤 3

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冷水下锅，放入姜片2片，料酒2勺，牛腱子，煮开后，再煮10分钟，期间把浮沫去掉，然后捞起牛腱子，冲洗干净。

步骤 4

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另热锅下冷油，先下姜片爆出香味，后下蒜粒及所有香料炒香，倒入开水，注意水要多一些，能够浸沫牛腱，放入葱结。

步骤 5

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放入牛腱，最后放入冰糖和1勺盐。

步骤 6

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煮开后我转到一个稍高身的锅，小火慢炖一小时。不想转来转去，直接用炒锅炖也可以的，记得是大火煮开后转小火慢炖哟！炖好后，不揭盖让其自然晾凉，然后，把料头和香料过滤掉，只留卤汁，浸泡着牛腱子放冰箱冷藏一夜。剩下就交给时间了。

步骤 7

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冷藏一夜的牛腱子更入味，香气扑鼻，而且冷藏后的牛腱子结实容易切，切成薄片。

牛腱子肉800克

辅料

大葱适量，姜适量，鸡蛋3个，调料，黄豆酱2勺，甜面酱2勺，料酒2勺，黄酒3勺，盐适量，干辣椒适量，香叶适量，大料2克，花椒2克，老抽5克，冰糖适量

1. 牛肉用清水泡3小时，洗净。

2. 冷水下锅，放花椒、料酒 焯水。

3. 水烧开煮10分钟。

4. 大葱、姜切好。

5. 鸡蛋煮好，去皮。剥煮鸡蛋前将蛋壳完全敲碎，会保证鸡蛋完整性。

6. 制作料水，锅内加水、放黄豆酱、甜面酱、香叶、花椒、大料。

7. 加少许老抽上色。

8. 冰糖。

9. 搅拌均匀，烧开。

10. 放入焯水以后的牛肉，放大葱、姜。

11. 大火烧开，中火慢慢炖40分钟。

12. 放盐调味，鸡蛋也放进锅里。

13. 放盐炖10分钟关火，晚上煮好，第二天早上非常入味。

开一锅万用卤汁（即什么都可以卤），香料、配料、调料，几乎都放了一点：清水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香叶+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔厨高汤，先煮沸后转中小火慢慢地煲上1小时，使香料出味、调料溶解融合，浑然一体。因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味都可能会不一样哦。卤水的味道要符合自家的口味，适当地调整至自己喜欢为止。 

将冷却的卤水汁过滤，取出全部的药材，装进小布袋中，再将卤水煮沸，将浮面的油脂撇干净，再用干净的厨房用纸小心地擦拭周边的油污，加入玫瑰露酒或料酒，即成卤水。 

牛腱子肉若干条，小锅里放水，加姜、葱、料酒，放入腱子肉，煮开约2-3分钟，等腱子肉收缩，煮出血水浮沫，将腱子肉冲洗干净后放到卤水中，先煮沸，再转小火卤煮约30-40分钟，关火，将腱子肉浸在卤水中，半天或一天，待凉后，肉变紧实，取出切片，装碟，刷少些麻油即可。 

一锅卤汁可以持续使用，视卤制的材料及数量适量地添加调味料，卤水越老，味道越好。 

卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时，要将卤水另外盛出卤制，以免抢味，破坏整锅卤水的味道。 

熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出烧熄炉火。 

卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上冷水回流导致卤水变坏。

牛腱子上插小孔，放清水中浸泡3小时，放冷水锅中，放葱、姜、干辣椒、料酒，水开撇去浮沫，捞出洗净，锅油热放葱、姜炒香，放花椒、桂皮、干辣椒、八角炒香，加老抽酱油、牛腱子炒上色，加料酒、生抽酱油、猪肉汤，大火烧开，炖煮30分钟，加食盐盖盖炖一小时即可。