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技巧一:莲藕浸泡有讲究
莲藕切成薄片以后,一定要迅速地放入水盆中浸泡,用来隔绝莲藕与空气的接触,防止藕片氧化变黑,因为莲藕中含有丰富的酚类物质和酚氧化酶,在接触到空气以后,会让酚类物质氧化成醌类物质,这些物质聚集在一起,就会形成大量的黑色素,所以莲藕会很容易变黑。
所以切好的莲藕,要放入水盆中,加入少许食盐或者白醋,并且在水中可以多加一味小苏打,搅拌化开进行浸泡。这样既可以使莲藕与空气隔绝,加入小苏打也可以有效防止莲藕中的多酚,氧化成为元素“醌”,从而从根本上防止莲藕变黑。
技巧二,避免用铁锅或铝锅焯水
莲藕焯水的时候,避免使用铁锅,铝锅,因为莲藕中的酚类物质会和铁元素发生化学反应,本来切好的藕片,洁白无暇,但是放入铁锅中焯水以后,就会变成深蓝色或黑色,所以藕片焯水最好不用铁锅或铝锅,建议使用不锈钢锅或陶瓷锅。
技巧三:莲藕焯水后,用凉水冲洗
在我们实际的烹饪过程中,很多人把莲藕焯水以后,都是直接捞出控水,其实正确的做法,是把控水后的莲藕用凉水多冲洗几遍,这样既能保持莲藕的脆感,也能避免藕片氧化变黑。
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