低温发酵的原理

低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道，让成品更香甜。最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱（但没有停止活动），酶和其他细菌的活力则相对较强。这样，在冷藏过夜的过程中，酶和其他细菌可以有效工作，而面团的膨胀却很慢。

低温发酵的具体操作：

❤️有的先在室温下发酵一会儿，然后冷藏；

❤️有的完全在冷藏温度下进行发酵；

❤️有的则不利用冰箱，而用酒窖、地库等温度比冷藏室略高的其他低温环境进行发酵。

❤️无论何种流程、耗时多少，主发酵完成的标志和常温发酵一样，还是面团膨胀到最大，而面团是否膨胀到最大的判断方法就是用手指轻按。

❤️另外值得注意的是，由于低温下蛋白酶会继续消耗蛋白质，所以低温发酵并非越久越好。超过一定的时间，面团的筋度就会太低，不能使成品达到要求的体积和弹性。

发酵面团中发挥重要作用的酵母君，在不同的温度下，会表现出不同的状态，一般来说， 酵母君活动的温度范围是范围是4-40℃，而28-35℃是最为活跃的状态，低于4℃就开始休眠，温度再低的话，酵母君就会失活性，而温度过高的话，酵母君就会死亡。

根据酵母君的活动特性，把面团存放在2~6℃的冷藏环境中，它就会处于一个平稳而缓慢的活动状态，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。

这种方式比较适合面包面团的第一次发酵。可以在冰箱的冷藏室内进行。大多数情况下，发酵的速度越慢越好，低温发酵出来的面团更均匀，有好闻的香味通过看不见的有机反应慢慢释放出来，还能有效的抑止杂菌的生长。用这种面团烘烤出来的面包相对而言颜色更好，后味更甜，体积也更大。

不过，发酵的温度也不是越低越好，酵母在4摄氏度以下就进入休眠状态，太低的温度可能使面团停止生长。当然冰箱不是保险箱，在冰箱里放置太久，也会使面团发酵过头。所以控制发酵时间也是非常必要的。