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酱牛肉是北京的名产,已有二百多年的历史,盛久不衰的主要原因是选料精,加工细,辅料配方有特点。
1.工艺流程 原料选择与整理→调酱→装锅→酱制→成品
2.原料辅料 牛肉50kg,干黄酱5kg,粗盐1.85 kg,丁香150g,豆蔻75g,砂仁75g,肉桂100g,白芷75g,八角150g,花椒100g。
3.加工工艺
(1) 原料选择与整理 选用符合卫生要求的优质牛肉。除去杂质、血污等,切成750g左右的方肉块,然后用清水冲洗干净,控净血水。
(2) 调酱 用一定量的水(以能淹没牛肉6cm为合适)和黄酱拌合,用旺火烧沸1h,撇去上浮酱沫,去除酱渣。
(3) 装锅 将整理好的牛肉,按不同部位和肉质老嫩,分别放入锅内。通常将结缔组织较多且肉质坚韧的肉放在底层,结缔组织少且肉较嫩的放在上层,然后倒入调好的酱液,再投入各种辅料。
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