如何腌制牛肉片

调料：盐100克,白砂糖50克,白酒50克,香油100克,胡椒粉15克,花椒粉15克,姜50克,八角10克

1.选料：选取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不沾手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。

2.配料：将各种调料磨成粉末备用。

3.排酸：将肉块放进腌缸里，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵），略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米，并把调料与肉片拌匀，以免香料拌不匀或肉被拌烂。

4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘炉，以60至70 ℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，以八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱落出来。

1、腌牛肉的时候加点啤酒，啤酒中含有的酶能让牛肉的部分蛋白质分解，而增加牛肉的新嫩程度。

2、在腌制的时候加点食用油，油会在腌制的时候慢慢渗到牛肉中。炒的时候肉里面的油会膨胀破坏粗纤维，肉的口感就会软嫩很多。

3、在腌制的时候加点糖，加糖除了可以提鲜之外，还能增加牛肉中蛋白质的持水力。含水多吃起来就嫩了。

4、腌制牛肉的时候加一定量得玉米淀粉或者土豆淀粉。将淀粉和水用比例1:2调成湿淀粉，然后和牛肉一起搅拌，静置30分钟。这样在爆炒的时候淀粉糊会在牛肉表面形成一层膜把牛肉的水分完全锁住，这样炒出来的牛肉就会鲜香嫩滑。

5、也可以在腌制牛肉时加入适量的蛋清，腌制30分左右。这样在炒的时候蛋清会凝固在牛肉表面，减少牛肉中的水分和营养流失，让牛鲜嫩爽滑。更可以把蛋清和湿淀粉一起使用，效果会更好。

1、把牛肉洗净，切成片状。放盆里备用。

2、放两勺料酒，去腥。放三勺酱油。放上一勺耗油，提鲜。拌均匀后，盖上保鲜膜，或盖子，腌制20分钟！

3、加上一小碗水，这会让牛肉更加鲜嫩。加入淀粉，鸡蛋清，小苏打粉，搅拌均匀！（具体量按牛肉分量来）再倒入腌制20分钟后的牛肉，再次搅拌均匀，让每一片牛肉都挂上粉。

4、挂完粉之后。再倒入1汤勺的清油，搅拌一下，这样下锅的牛肉，就不会粘在一起

腌制牛肉的做法步骤

步骤 1

400g牛肉放入冰箱冻1–2个小时，拿出来顺着纹理切片。

步骤 2

准备一瓶苏打水（无糖无气），碳酸氢钠让肉类蓬松，安赛蜜让肉类鲜嫩。配比：牛肉400g:苏打水80g，牛肉与苏打水拌均匀压平后腌制几分钟；然后加盐、生抽、姜汁、米酒（姜汁与米酒去除牛肉的骚味）；拌均匀后腌制。

步骤 3

拌淀粉水，生粉与清水各40g拌均匀后倒入牛肉中，抓拌均匀，然后双手轻轻捞牛肉约一分钟（捞牛肉的过程即入水），捞到手感有点粘稠，加点老抽。

步骤 4

最后放入保鲜盒封油保存，目的是防止放入冰箱后将牛肉的水分吸收。

用料

牛肉片 750克

生抽 6勺

老抽 3勺

蚝油 6勺

料酒 3勺

淀粉 3勺

鸡蛋清 1只半

小苏打 6克

清水 120克

腌制爽滑牛肉片的做法步骤

步骤 1

纯奶手撕吐司的做法

切好的牛肉片

步骤 2

纯奶手撕吐司的做法

盆内加入牛肉片，把调好的料汁的一半加入牛肉片内，加入一只半鸡蛋清，然后用手顺着一个方向搅打，直至牛肉把料汁和鸡蛋清完全吸收后再加入60克水，再同一个方向搅打牛肉至完全吸收水后，再加入6克小苏打，再加入60克水继续同一个方向继续搅打至牛肉完全吸收。

步骤 3

纯奶手撕吐司的做法

盆口封上保鲜膜，把牛肉片放进冰箱冷藏室腌制半个小时甚至更多的时间，待牛肉入味和把汁液全部吸收后，随取隋用。加入适量的青线椒可以做成蚝油牛肉，也可以加入喜欢的蔬菜做成水煮牛肉片。

步骤 4

纯奶手撕吐司的做法

剩余的料汁也放好，炒蚝油牛肉时用它调味。