臭鳜鱼怎么炒

主料:

臭鳜鱼2条

红辣椒适量

青辣椒适量

葱适量

姜适量

蒜适量

洋葱适量

辅料:

豆豉1勺

豆瓣酱1勺

剁椒1勺

酱油2勺

白糖半勺

做法:

1. 臭鳜鱼去鳞洗净，控水；

2. 准备配料；

3. 姜、蒜切片（蒜切厚一点），青红辣椒切小段，洋葱切丝；

4. 煎臭鳜鱼，不用见时间很长，微黄定型即可；

5. 煎鱼期间准备豆瓣酱、豆豉、剁椒；

6. 鱼煎好了；

7. 切葱；

8. 用煎鱼剩下的油先煸炒蒜片；

9. 蒜煸炒到焦黄，再放入葱煸炒；

10. 炒出炒香味，小火煸炒小碟里的三酱，炒出豆豉香味，再放姜片，青红椒煸炒，放2勺酱油，半勺白糖，料酒；

11. 把煎好的臭鳜鱼放入，再加些水，咕嘟嘟咕嘟嘟20分钟左右；

12. 汤汁烧差不多时，放入洋葱丝；

13. 汤汁烧干剩不多，洋葱也熟了；

14. 出锅。

1、鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天。这样效果会更好。我省略了这一步骤。

2、用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。

3、戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀。

4、用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天。

5、几天过去了...去掉保鲜膜，嘿！喷喷臭！！！

6、将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

7、准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

8、锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。

9、将煎好的鱼盛出备用。

10、锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。

11、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。

12、有高汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水。

13、中大火熬制5分钟。

14、找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤。

15、把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸。

16、放入一小勺糖来调和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放。

17、把鱼放回汤中，中火炖至。

18、炖鱼时盖上锅盖，焖一下。一面炖5分钟后，反面再炖几分钟。

19、家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅。既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

先用料酒生姜和大蒜腌制一段时间，然后去除腥味，豆腐切块，放入平底锅煎至微黄，然后锅倒入少量的油，放入适量干辣椒、姜片炒出香味，然后把鱼放上去煎，也是煎到微黄，喜欢的可以放点老干妈豆豉，等鱼煎到微黄，再把豆腐也一起弄到锅里，最后放适量水慢炖，可以加点生抽和老抽，调色，小火炖30分钟左右就好了。

腌的方法：

1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

2/12去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

4/12锅热放入一勺猪油融化。放入腌鳜鱼煎。 一面煎黄之后再翻面箭。两面都煎黄之后盛起备用。

5/12另起锅烧热，注少许油。

6/12倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。

7/12大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

8/12放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。放入2大勺料酒。放入3大勺老抽。放入1勺醋。放入1勺白糖。倒入半碗清水。

（有高汤也可以代替清水。）

9/12大火烧开转小火慢烧。

（不要盖锅盖！）

10/12最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。

11/12用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。

12/12臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。

红尖椒切圈，生姜、小葱切末，在鱼两面划上几刀，锅内油热放入鱼煎到两面定型出锅，锅内留油，下入红尖椒、大蒜末、生姜丝炒出香味，加一勺红油豆瓣酱炒出红油，倒入清水加生抽、老抽、白糖，加入煎好的臭鳜鱼，一边烧一边用勺子往鱼身上淋汤汁，加盐烧到汤汁浓稠捞出鱼，汤汁内淋入水淀粉、熟油搅匀，浇到鱼上。