焦溜虾仁正宗做法

1、海虾10只、虾仁250克、花生油适量、淀粉适量、生姜少许、大蒜半头、韭菜1根、酱油1勺、蚝油1勺、盐适量、味精少许、干辣椒1把（20根）、川红花椒（或青花椒）一小把。

2、制作方法：虾去掉头、虾脑、有时间可以去掉虾线，洗净，沥水待用。虾仁洗净，沥水，放入少量盐，淀粉，抓匀备用。干辣椒剪段，大蒜去皮横切片，姜切菱形小片，韭菜切碎。

3、锅里放适量油，虾仁凉油下锅。随着油温上升，虾仁变白变Q，淀粉呈透明状。盛出待用。锅里留余油，中火，将姜片倒入爆锅，然后放入干辣椒、花椒，辣椒稍变色。

4、倒入大虾，放入少许盐，将虾炒至外皮桔红吐红油。放入蒜片继续煸炒至虾皮酥脆，倒入酱油继续翻炒片刻，直至吐油。倒入溜好的虾仁，翻炒片刻。炒匀后装盘，撒上韭菜碎即可

主料：

对虾300克

辅料：

玉兰片25克,木耳(水发)15克,油菜50克,鸡蛋50克

调料：

花生油60克,料酒15克,酱油25克,淀粉(玉米)10克,小麦面粉25克,味精2克,盐3克,大葱5克,姜3克,大蒜（白皮）3克,胡椒粉1克,白砂糖5克,醋5克,花椒1克

焦熘虾仁最正宗的做法：

1. 将虾剪去须、腿，切去虾头，剥去壳(留虾尾壳)，挑出沙肠，洗净

2. 放在案板上，从脊背处破开成两块相连的片，再在两侧各向外扩片1厘米，用刀尖挑断虾筋，放在碗内

3. 碗内撒上少许盐，加入料酒、胡椒粉拌匀，腌渍入味

4. 玉兰片洗净，切成小象眼片

5. 木耳洗净，大朵切小

6. 葱、姜、蒜去皮，洗净，均切成末

7. 鸡蛋打在碗内，调散成液

8. 油菜洗净，切成抹刀片

9. 将锅架在火上，放油烧热至六七成热，把腌过的虾撒上一层面粉，拖匀鸡蛋液后一一投入锅，用手勺不断翻动

10. 当油锅内油温升高至七八成热，虾肉已炸呈深黄色时，立即捞出，控净余油，改刀切成宽1.5厘米的块，码在盘内，摆成虾形

11. 原锅留少许底油，烧至七八成热时，下入葱、姜、蒜末炝锅，炒出香味后放进玉兰片、油菜片、木耳煸炒几下

12. 随即下入料酒、酱油、糖、醋、盐和少量鲜汤，汤汁一烧开，放进味精，调好口味

13. 用湿淀粉勾芡，芡浓后淋入花椒油，浇在虾盘中即成。

焦溜的做法一般会先来调制料汁，适量的精盐、味精、白糖，各自放一小勺。

再来点酱油，稍微给料汁添加点颜色，量要求非常的少。

来点料酒，量也不用太多，虾仁轻微带点酒香就行，味道不可过重，否则影响口味。

再来点清水，用筷子把调味搅拌均匀，尤其是精盐与白糖必须融化开来，尝一口试一试咸淡即可，有经验的厨师瞄上一眼，大概就知道，常年积累下来的经验。

料汁最终形成的状态，清澈见底无颗粒状即可

虾仁加点料酒、清水、再加入少许的盐腌制，时间大概15分钟左右，即可入味。

做焦溜大虾仁，一道非常重要的工序就是调面糊，与以往的做法有些不同，它是用辣椒油、清水、淀粉和成的面浆。

搅拌至粘稠上浆，即可放入虾仁

油温5成热下锅炸，油的响声停止，放入虾仁时候，周围会冒出大量的油泡，所需的温度就达到了。

要想达到酥脆的效果，虾仁必须炸2次，第一次炸熟，第二次等油温再次回升，将虾仁迅速的放入油中复炸一次即可。

将葱、姜、蒜与先前调配好的料汁，一起下锅烧开（此时不用放底油，否则太过油腻）。

放入适量的水淀粉勾芡，搅拌成我们需要的浇汁。

泼入炸好的虾仁之中，焦溜大虾仁大功告成，焦脆不艮又耐嚼，宜于热食。