夜夜夜夜魅 2星
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【主料牛杂】:牛肠、牛肺、牛心、牛肚
●【配料】:白醋、盐、淀粉、高度酒、食用碱(选择性添加)
——【清洗方法】——
①【清洗牛肠】
牛肠先清洗一遍,然后把牛肠翻转过来,然后把赃物清洗干净,然后加入白醋、高度酒、淀粉,反复搓洗、然后再用清水冲洗干净,反复清洗两次,然后冷水下锅焯水,煮熟后捞出再用清水清洗干净,然后把牛肠翻转过来即可。牛肠也可以用酸菜水浸泡过再清洗,这样可以去除异味。
②【牛肺、牛心的清洗】
新鲜买回来的牛心、牛肺切成巴掌大的大块,然后放入清水中浸泡两个小时,让牛肺、牛心中的血水排出,中途多次换水,然后再把牛肺冷水下锅焯水,焯水时候加入姜片、高度酒,把牛肺煮熟然后捞出再用清水清洗干净,牛心也是以这样的方法焯水一遍,然后备用。
③【牛肚的清洗】
把牛肚切开两半,然后用淀粉、盐、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和异味,然后再用清水清洗干净,再用刀把牛肚内部多余的肥油、淋巴切去,这样牛肚就清洗好。
牛杂一定要清洗干净,这样做出来的成品味道才会更好,在清洗的过程中如果异味较大的部位可以加入少量的食用碱去清洗,但是一定要控制好份量不能过多、否则会带有碱味。
清洗牛肠
【牛杂的卤制】
●【主料】:牛杂、牛骨5斤、鸡骨架3个
●【香料配方】:砂仁20g、生姜300g、丁香10g、草寇20g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香15g、花椒15g、白芷20g、甘草15g、八角25g、香叶15g、干辣椒15g、蒜头100g、良姜80g、山楂20g
●【调味料】:盐、老抽少量、糖色、高度酒、味精、鸡粉、生抽
——【制作步骤】——
● 步骤①【熬卤水】
牛骨、鸡骨架提前冷水下锅焯水,然后清洗干净,牛骨砍成大块备用。然后锅中加入清水30斤,大火煮开然后加入牛骨、鸡骨架,水开后再撇去浮末、然后小火熬制两个小时,然后再把香料配方下锅熬制两个小时,最后加入调味料调味,卤水就制作完成。
● 步骤②【牛杂的卤制】
清洗好的牛杂,放入卤水中卤制,火力保持在小火,在卤制的过程中要翻转锅内的牛杂避免受热不均匀,锅内的牛杂每个部位卤的时间都不一样,卤好后就要捞出,一般是30~40分钟就可以,卤的太软也没有了口感。
● 步骤③【成品的制作】
卤好的牛杂捞出后可以摆放在明档处,然后再根据顾客的需要再切就可以,出餐的时候可以搭配牛骨汤,牛骨汤作为汤底味道会更好,然后再加入少许的香菜点缀增香就已经非常美味了。
19小时前
有心就有翼 1星
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水煮牛杂工艺配方
原料:
牛百叶 150 克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100 克,牛肝菌、莴笋、油菜,木耳各 100 克,色拉油100 克。
调料:
自制麻辣料 20 克,盐 10 克,味精4 克,姜、蒜子各20 克,料酒10克,水淀粉 5 克,香葱段15 克,麻辣油 100 克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5 克。
自制麻辣料配方及制法:
A:草果150 克,白蔻500 克,香叶200 克,白芷150 克,红蔻100克;肉蔻150 克,干草 100 克,筚拨100 克,山奈150 克,草蔻100克,丁香50 克,香茅草200 克,桂皮250 克,香草50 克。
B:花椒750 克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250 克,灯笼椒(大的泡椒)750 克,四川干红椒750 克;豆瓣辣酱6.5 千克,香菜籽250 克。
C:猪油2.5 千克,色拉油15 干克,葱2 千克,蒜1.5 千克,姜1千克。
制法:
1将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A 料,小火炸20一30 分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。
2再下入冲过凉水的B 科炸出香味,不得炸糊,捞出。
3下入葱。
16小时前
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