富顺豆花蘸水的做法与配方

主料：黄豆、米饭、熟石膏粉适量

调料：食盐、酱油、味精葱、辣椒油适量，姜、香菜少许

步骤：

1.选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下盐卤（石膏粉加水），夏天则要等一会儿再下胆水；

2.点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊；

3.豆花做好后，把调料（辣椒油、酱油、盐、味精、姜末、葱花、香菜）放入碗中，调料的用量根据各自口味。

1、选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

2、调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

3、豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。

4、打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

主料：干辣椒100g、花生末适量

方法：

1、处理炒花生，把花生都捣碎

2、在石钵里放入八角、大料、花椒一起舂

3、干辣椒要用开水泡10分钟，干辣椒中放入冰糖

4、把干辣椒、适量盐一起放入石钵里，一起捣碎，干辣椒捣好了，在干辣椒里倒入熟油变成辣椒酱

5、已经准备好的花生碎、香葱粒

6、捣好的干辣椒酱放入味精、香油

7、放入花生碎、香葱粒、辣椒酱混合均匀

富顺豆花蘸水质量技术要求

　　一、原辅材料

　　1. 干辣椒：选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。

　　2. 酿造酱油：采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。

　　3. 食用盐：自贡市生产的优质井盐，符合食用盐的质量和安全卫生要求。

　　4. 芝麻：产地范围内的优质芝麻。

　　5. 生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定。

　　二、加工技术要求

　　1. 工艺流程：

　　（1）辣椒酱：辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。

　　（2）蘸水酱油：酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。

　　（3）富顺豆花蘸水：辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。

　　2. 工艺要点：

　　（1）预煮：水温90℃至100℃，时间20至30分钟。

　　（2）捣制醒发：采用本地生产的专用捣具，温度50℃至60℃，时间30至50分钟。

　　（3）浸泡：花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。

　　（4）调配搅拌：温度30℃至40℃，时间15至20分钟。