如何鉴别冻牛肉的好坏

1、色泽鉴别

良质冻牛肉(解冻后)——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。

次质冻牛肉(解冻后)——肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。

2、气味鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一具有牛肉的正常气味。

次质冻牛肉(解冻后)一稍有氨味或酸味。

3、粘度鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润，但不粘手。

次质冻牛肉(解冻后)—外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。

4、组织状态鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。

次质冻牛肉(解冻后)一肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。

5、煮沸后的肉汤鉴别

良质冻牛肉(解冻后)一肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香味和鲜味。

次质冻牛肉(解冻后)——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。

看包装是不是完好、是不是过期外，看表面色泽是不是红润，血块冻有无，应为冻类肉制品最怕2次冷冻，就是应保管不当或运输不当致使冻肉解冻了，然后再放入冷库再次冷冻，这样会流出较多的血水（营养成份流失），所以会致使有血块冻，虽然没有坏，但质量大幅降落，而解冻后肉质的弹性也将因血水流失而消失，

　　闻气味　　新鲜的牛肉具有正常的鲜牛肉味道；　　次新鲜的牛肉带有一点氨味或者酸味；　　变质的牛肉带有腐臭味。　　看色泽　　新鲜牛肉的肌肉色泽鲜红有光泽，而且呈色均匀，脂肪洁白色或呈乳黄色；　　次新鲜牛肉的肌肉颜色稍暗一些，切面有关泽，但是脂肪无光泽；　　变质牛肉的肌肉色泽呈暗红色，无光泽，且脂肪发暗直至呈绿色。　　看弹性　　新鲜的牛肉用手指按下去，凹陷的地方会立即恢复；　　次新鲜的牛肉按下去凹陷恢复得比较慢，并且不能完全恢复；　　变质牛肉用手指按下去后不能恢复，且有明显的按压痕迹。　　看黏度　　新鲜牛肉的表面微干或者有风干膜，用手摸是不粘手的；　　次新鲜的牛肉表面干燥或粘手，新的切面湿润；　　变质牛肉表面非常干燥或粘手，新切的切面也很粘手。　　看肉汤　　优质冷冻的牛肉解冻后，肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有鲜味；　　一般的冷冻牛肉解冻后，肉汤汁有点浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，鲜味稍差；　　冷冻牛肉解冻后，肉汤汁浑浊，有黄色或者白色的絮状物，浮于表面的脂肪少，且有异味。　　买回家的牛肉可以在横断面上切一小口，然后用纸巾插入肉里约1cm深处，再将肉轻轻挤压。两分钟后，将纸条取出。　　如果是新鲜的好牛肉，纸巾取出时会有粘附阻力，纸条上浸有油脂，用打火机能轻易点燃。　　而注水肉上的纸条极易揭开，没有阻力，并且很难点燃。