少个爱 2星
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糖色:卤水中的糖色很重要,一定要用冰糖小火慢炒出来,且不能炒老。锅热放入一勺油,倒入500克冰糖,小火慢慢不停地翻炒冰糖,融化之后,观察颜色由黄变红,有气泡时候,加入一勺水以后,然后还是要不停地翻炒遇水变凝结的糖块,熬成糖水,当再次鼓泡的时候就好了,可以盛出待用。每次卤肉的时候观察肉的颜色,如果颜色淡了就加一些糖色水,好让它上些颜色。
抹油:卤肉卤好,放凉以后,可以抹一层熟的食用油来减少氧化,使卤肉两三天内都能红亮。卤肉晚上可以放进冰箱冷藏,减少氧化,第二天回锅完再抹一次油。
8小时前
耀眼的结局 1星
共回答了108个问题 评论
可以用冰糖或者是白糖来炒糖色,将糖炒到嫩黄色时,再加入卤菜就会出现红亮的颜色。
要想保持红亮的颜色,卤水也很关键,必须要保证含有胶质含量以及油脂量,才可以制作出有亮度的卤菜。
要是卤水比较清,而且没有油水,卤出来的卤菜就会很暗沉。卤菜的原料以及卤水比例要适合,不可以卤水太多,卤菜很少。
6小时前
回答问题
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