扶绥煎鸭的做法

1、食材：鸭子1只、姜4片、蚝油1勺、米酒1勺。

2、清水放入几片姜，放两勺盐。

3、再放一大勺米酒。

4、将鸭子放入锅内煮熟。

5、将煮熟的鸭子切成两半，并把小腿和大腿切开，身子切成两半。

6、加入一勺蚝油、一勺白糖、一大勺生抽、花椒酒一大勺，用筷子搅拌均匀，腌制入味。

7、锅内放少量油，小火，将鸭子带皮的一面放锅内煎，煎至鸭皮金黄色即可出锅。

8、将煎熟的鸭子切成小块，装盘并装饰即可完成。

调料：菜籽油、猪油、藤椒油、青二荆条、小米辣、泡椒、郫县豆瓣、红花椒、青花椒、仔姜、姜、蒜、大葱、白糖、味极鲜酱油、陈醋、料酒、啤酒、胡椒、味精。

做法：

1.今天这道菜我只用一斤的仔麻鸭肉来做，因为不是烧鸭，所以必须要用到仔鸭，同时全程不能加一滴水，快速炒制出锅。

2.处理鸭肉。小煎鸭的做法处理和我之前做的啤酒鸭一样，一定要把鸭肉改刀剁成指甲大小的块，这样鸭肉不仅成熟较快，而且会特别入味，非常适合下酒。

3.鸭肉中先加盐和料酒进去抓匀腌制一会逼出血水和去腥。然后用清水把鸭肉反复冲洗几遍后，用力把鸭肉中残余的血水全部挤压出来，这样才能进一步去腥，同时形成负压，再次吸收料汁。

4.加盐、酱油、料酒、胡椒和几块拍烂的葱姜进去，一定要按压出葱姜汁后反复抓匀，让鸭肉重新吸收料汁，腌制20分钟，然后捡出葱姜不用。

5.准备配菜和料头。这道菜要用多一点的二荆条切成小段，增加清香。一点小米辣也切成小段，除了形成菜色的搭配，更重要的是增加一种无可替代的辣香层次感。

6.仔姜切成粗短一点的丝来增加特有的风味。再切点葱段、蒜口、姜末和拍蒜出来。小煎鸭通常是要用到八角和三奈。那今天不用香料，但要用三种料来炒，除了郫县豆瓣和上次教大家做的糍粑辣椒外，还要再来一点泡椒末，增加整道菜不一样的风味。没有糍粑辣椒的就用郫县豆瓣和泡椒末也可以。

7.把锅烧热了，倒菜籽油，有条件的加一勺猪油进去增加滑口感。大火7成油温，先撒红花椒，爆香后快速倒入鸭肉下去煸炒，大火一直煸炒到鸭肉没有水气蒸发，开始焦黄酥香的时候，快速下青花椒和姜葱蒜进去爆香。

8.爆香后下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和泡椒，炒出复合香味和红亮的汤色。炒香后倒入75毫升的啤酒。这里要强调一下，这个菜不是啤酒鸭那样需要烧煮，所以啤酒用量一定要少。加一点啤酒，一是为了增加一点啤酒花的香味，二是能够把焦酥的鸭肉回软脱骨。

9.接下来翻炒均匀后开始调味，加酱油增香，白糖提鲜，胡椒提味。然后先下入葱蒜和小米辣推匀，一分钟后下入青椒推匀，再下入仔姜丝翻炒均匀后加味精调味。

10.最后锅边烹入陈醋，淋入藤椒油激发增香，关火起锅。