什么是油脂的氢化

一、油脂的氢化是指油脂在催化剂作用下于一定的温度、压力、机械搅拌条件下，不饱和双键与氢发生加成反应，使油脂中的双键得到饱和的过程。

二、油脂氢化的目的主要是： 

1、提高熔点，增加固体脂肪含量;

2、提高油脂的抗氧化能力、热稳定性，改善油脂色泽、气味和滋味并防止回味；

3、改变油脂的塑性，得到适宜的物理化学性能，拓展用途。因此，油脂氢化是油脂改性的一种有效手段，具有很高的经济价值。

氢化油脂，又名氢化油，是指通过加氢工艺，改变了熔点或熔解特性的油脂。氢化油脂可分植物性与动物性，即氢化植物油与氢化动物油。通常是作为食品和化工工业的原料使用。食品工业常用的氢化油脂多为氢化植物油。

随着科学技术的发展，专家发现植物油脂经氢化后会产生部分反式脂肪酸，而反式脂肪酸会提高血清中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），同时还会降低血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），影响健康。

经专家研究发现，过量食用反式脂肪酸存在导致动脉硬化、血栓形成、影响生长发育等风险。

世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）在《膳食、营养与慢性疾病》中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，日平均最大摄取量不超过总能量的1%。

氢化油脂，又名氢化油，是指通过加氢工艺，改变了熔点或熔解特性的油脂。氢化油脂可分植物性与动物性，即氢化植物油与氢化动物油。通常是作为食品和化工工业的原料使用。食品工业常用的氢化油脂多为氢化植物油。氢化是指有机化合物与分子氢所起的反应。通常在催化剂存在下进行。方法很多，主要可分为：

（1)加氢。增加不饱和有机化合物分子中的氢原子数目而使其变为较原来饱和的有机化合物的过程。

油脂的氢化：不饱和脂肪完全或部分加氢变为饱和或比较饱和的脂肪的反应。油脂的凝固点与其不饱和度有关,植物油脂(如花生油、棉籽油、菜籽油等)的不饱和脂肪酸含量较高,凝固点较低(大多在室温以下),所以又称为液体油脂或软性油脂。动物油脂中饱和脂肪酸的含量较高,凝固点较高,室温时大多呈固态。

油脂的分提：油脂分提是基于热力学完全可逆物理改性方法，根据油脂中不同组分熔点差异，通过冷却使高熔点组分产生结晶，经过滤或离心分离得到不同熔点不同用途各组分川。油脂分提技术有利于满足人们对食品风味日益增长需求，增强油脂在食品工业中应用。

脂交换：通过脂交换反应，从结构上改变油脂的性质，生产出天然油脂没有的、具有全新结构的油脂，这是油脂工业用来进行油脂改性的一种重要手段。

油脂的概念：

油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。

油脂类食品油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。

其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。