自发面蒸出的包子黏怎么回事

自发面蒸制包子黏有以下几个方面原因：

1.蒸制的时候火候小了，或是气压过低，或是蒸制的时间短了，没有熟透，都有可能粘牙。如果是这种情况还可以检查下蒸箱或是蒸屉的密封度，看看是不是有漏气的地方，或是火力是不是不够，本身蒸制的气力就不足导致的。

如果是这种情况：建议检查下液化气，有时候不同的液化气火力不一样，李记以前用的液化气都是去气站打的，用的时候感觉火比较软，而且还很费，有一次一个炸油条的老板建议李记向液化气里加入一种燃料，加完之后感觉整个蒸炉的火力都加强了，而且一罐气用的时间也长了。

2.压面次数过多，次数过多的话会严重破坏面团中的面筋，导致蒸制出来的馒头包子没有嚼劲，口感发黏，一般压面的时候要先用大间距去粗压，再用细间距去细压，李记一般压面是7-9次，再多就会出现压泻了情况。

3.醒发过度：这个问题跟压面次数过多类似，都是由于破坏了面筋，导致成品口感发黏，关于醒发的问题，李记写过很多相关的文章，也涉及到醒发的各个阶段，感兴趣的朋友去微信公众号包子创业交流平台看看，那里应该可以解决你关于醒发问题的疑惑。

蒸制的时候火候小了，或是气压过低，或是蒸制的时间短了，没有熟透，都有可能粘。发酵太久会使得面团组织扩散,因此在蒸熟后内部组织因此撑大,包子的孔洞会过多过大,同时包子也会比较粘。

1、发酵时间过长：发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，包子的孔洞会过多过大，同时包子也会比较粘。

2、蒸包子时包子之间没有安全距离：因为包子在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此包子与包子之间，以及包子与蒸笼之间，需要间隔半个包子以上的空间。

3、水气回渗：因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到包子中，让包子像泡过水一般，变得又粘又湿。

出现这种情况，因为你和面不够面团起筋不足的原因，发酵后肯定是很粘手的，要在手上沾点水再去摸就没事，手沾点水按一按，如果皮会稍弹起来，就证明发好了。蒸熟以后就不粘了包子要加泡打粉1％，酵母1.5％左右去发酵，还要加点糖，最好还能加点猪油，猪油要在差不多和好面的时候加进去

一般原因有两个，一是没蒸熟。蒸包子馒头全程大火，上气后蒸15分钟，不能小火。

二是面粉的原因，面筋含量越低越粘（低筋粉）一般新麦发粘，陈麦有劲

自发面的发的时候的老肥本身就不发，加上活发面的时候揉的劲大了，发的效果不是多好蒸出来就吃着发黏，在一个就是面的本身就带有黏性，所以发黏

蒸的时间有些短，没有蒸熟的包子就会发黏，家庭自家蒸包子一般是中火蒸，上汽之后再蒸15分钟，关火后再等几分钟掀锅盖，就不会发黏了。