炒甲鱼的做法

主料：甲鱼750克

辅料：竹笋100克

调料：大蒜（白皮）10克,大葱10克,姜5克,鸡蛋清30克,淀粉(豌豆)10克,味精1克,白砂糖1克,盐2克,香油5克,料酒25克,猪油（炼制）50克

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制作方法

1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨，洗净后将甲鱼肉切成片，加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆；冬笋切成片；大蒜头剁成泥；葱洗净切段；姜洗净去皮切片；将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。

2.炒锅置旺火上烧热，用少量油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用勺子将鱼片划散，随后倒出沥油；原锅放油25克，投入葱姜煸出香味，再下鱼片、笋片，加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥，略为煸炒，用水淀粉5克勾芡，淋上麻油，出锅装盘。

将甲鱼清洗干净，把水烧开至100度。将甲鱼放入锅中用热水烫下，把甲鱼表面的皮剥去。

皮剥干净后，将甲鱼进行切块备用。

接着将葱、姜、蒜，切段备用。

把过洗干净，倒入食用油烧热，接着放姜蒜葱白炝锅，炒出香味。

然后加入切好的甲鱼肉，大火进行翻炒直到甲鱼肉开始变色，然后放适量的料酒进行提香。

接着在锅中加一些水，盖上锅盖，大火转为小火进行慢炖。

紧接着8分钟后，在锅中加入适量的食盐，胡椒粉，淀粉勾芡。转大火煮1分钟就可以出锅了。