上海炒鳝丝的正宗做法

主料：

鳝鱼250克

辅料：

芹菜15克

洋葱（白皮）15克

玉兰片15克

调料：

酱油2克

黄酒4克

白砂糖2克

味精1克

淀粉(豌豆)5克

香菜6克

猪油（炼制）30克

花生油30克

胡椒粉1克

盐2克

做法：

1.将鳝鱼宰杀去骨，切成细丝；芹菜、洋葱、水发玉兰片切成3.3厘米长的细丝

2.将花生油倒入炒勺中，在旺火上烧开，放入鳝鱼丝，煸炒半分钟即放入芹菜、洋葱和玉兰片丝，炒约10分钟，迅速捞出，倒出余油

3.把炒勺再放旺火上，加猪油烧热，放入刚捞出的各种原料，炒匀，放入酱油、黄酒、白糖、味精、盐、胡椒面、高汤、湿淀粉再连续炒几下，即可装盘，把香菜末放在盘子边沿

原料：鳝鱼适量、葱适量、姜、蒜、生抽适量、老抽适量、料酒、糖适量、猪油、水淀粉、白胡椒适量、香油、食用油适量。

做法步骤：

第1步、新鲜鳝鱼在菜场宰杀好，回家把肠子摘掉，清洗干净。

第2步、葱姜切丝，大蒜切末，鳝鱼切段。葱白葱绿分开。碗汁调好，生抽加老抽加糖加适量清水搅拌均匀待用。

第3步、锅里放油，下入葱白和姜丝炒香。

第4步、下入鳝段稍微翻炒一下。

第5步、加入一勺料酒。

第6步、加入调好的碗汁炖一下。

第7步、加入一小块猪油提香。

第8步、最后倒入水淀粉收汁勾芡。

1.黄鳝宰杀后去骨（买时可叫老板帮忙处理好），用适量盐及生粉反复揉搓擦净，或用沸水烫泡片刻捞起，将表面的一层白膜轻轻刮去

2.洗净黄鳝，切粗条，加适量盐、胡椒粉、生粉腌10分钟

3.香菇提前泡发，去蒂切片，挤干水。青红椒洗净切丝，也可准备些韭黄，切段

4.锅内加适量油，下蒜蓉、姜丝、青红椒丝、香菇丝爆香，铲起待用

5.锅内再加适量油，下鳝丝爆炒，待熟后将姜丝、蒜蓉、青红椒丝、香菇丝回锅一起兜匀，灒少许酒，用适量生抽、糖、鸡精、生粉加清水兑一芡汁，入锅拌匀，最后淋少量麻油装碟即可