卤菜怎么做

卤菜的制作方法：（以鸡翅为例）

（1）、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

（2）、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。

（3）、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

（4） 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

（5） 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。

（6） 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

这套卤菜配方，无任何添加剂，做法简单，实用，专门用来卤素菜的、有不懂的可以探讨

1、香料包配制

八角15克、小茴香13克、丁香5克、肉桂15克、香茅草10克、花椒30克、白芷20克、沙姜25克、白胡椒4克、荜茇15克

上面的香料用开水泡10分钟左右，然后装好即可

2、复合糖色

黄栀子水：15克黄栀子和200克水，放一起煮10分钟，然后过滤掉黄栀子，只留水

复合糖色炒制：锅中加入适量油，下入冰糖200克，小火炒制，待冰糖完全融化，并起白泡，有白色大泡边小泡，倒入全部黄栀子水，烧开即可

3、食材处理

将食材处理干净，切好、可以用盐水将菜泡2-3分钟，捞起备用、这样口感会好一点

4、调卤水

清水25斤倒入桶中，开大火，放入香料包，全部复合糖色，盐200克、猪油300克、辣椒300克，青花椒200克、豆瓣酱200克、黄豆酱100克，烧开后，姜、蒜各80克、用小火煮50分钟，即可卤菜，

5、卤菜

卤水做好以后，下入处理好的食材，用小火卤，卤熟即可，然后关火浸泡10-60分钟不等。

比较容易熟的素菜5-6成熟，不然很容易烂掉