卤肉加糖色的正确方法

娇喘助理 3个月前已收到2个回答举报

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1、控制温度，如果你是新手，第一次可以开小火慢慢炒，熟练后可以开大火。前期我们先用大火将糖炒化，然后转中小火慢慢炒。

2、糖的选择首选就是优质的冰糖，冰糖炒出来色泽红亮，其次就是优质的砂糖。这样炒出的颜色更红，更亮，更持久。

3、看看糖色气泡的大小，糖在炒的过程中会有颜色的变化，早期颜色浅到一定的温度和时间，颜色变深，温度到了就会有小气泡，然后越来越密集，最后会起大气泡。

22小时前

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卤水中糖色是要增加卤水焦香气，那么制做糖色时必须让糖色具有焦香气，下面讲述一下卤水糖色的制作方法及要点。

第一，全程不能搅动，百分之八十以上人认为必须不停搅动，怕炒焦，卤水糖色必须要炒焦才具有焦香气，只是度的把握与火候的控制。

第二，原料使用，冰糖，白糖，绵沙糖，因为是增加焦香气，具有同种功效的原料越便宜越经济实惠，因此绵白糖是首选。

第三，加热水还是凉水，其实都行，但加凉水有一个原则，一次加完，不然会返沙。

第四，成品标准，糖色是浓稠的，尝之略带焦味。

21小时前

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