过他分手 2星
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香料配方及流程:
八角25克,桂皮15克,良姜五5克,砂仁5克,木香5克,白芷3克,草果三3克,肉豆蔻2克,甘草2克,白豆蔻2克,红豆蔻4克。
蔬菜料配方:
葱1000克,姜块300克,胡萝卜条200克。
制作流程:
净锅上火倒入熟猪油,牛油各3000克,色拉油5000克,大火烧至油温达到150度时,先放入小料,香叶7克,花椒15克,小茴香10克,丁香5克,小火熬出香味捞出香料,然后再放入蔬菜料熬出香味,再下入大料也就是其它香料熬出香味,过滤渣料留油。
2.在油中放入牛肉丁(大小在一厘米左右)2000克。熬到牛肉快熟的时候加入郫县豆瓣酱500克,番茄酱200克,小火慢熬40分左右既成肉臊子。
辣椒制作方法:
先把辣椒炒黑,也可以炸到发黑,不需要辣油,就炒到发黑,需要辣油就炸到发黑,少放油就是炒,多放油就是炸。 把锅里加水,每斤水放10克碱,把炒好的辣椒放锅里,开锅后,小火煮10分钟,然后关火在盖盖焖20分钟,最后把辣椒捞出控一下水分,放到板面卤汤里,在小火卤40分钟以上,这样的辣椒柔软多汁,容易入味。
卤汤的勾兑:把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150克:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒,先大火把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋鸡脖10分钟左右,时间长了会过咸,这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤,最好小火熬一个小时以上,调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时,等辣椒都都软了,也有味道了,再捞出来备用。煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面锅先放面,开过一次后,填一点凉水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的,也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅,剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免卤汤变味。
17小时前
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