四川正宗泡菜坛子的腌制方法

（1）将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。（切记，是凉开水！不是凉水！水要先烧开以后再放凉。）用清洁干燥的筷子搅拌均匀。

（2）把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。

（3）找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。

（4）三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。

详细步骤：

1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。

2、买不到泡菜香料包的，可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大，如果像我一样用的小泡菜坛，则泡了1天以后就要取出来，否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时，再从冰箱取出，放回室温后再放入坛子中。

3、白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。

4、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。

5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。

6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。

7、如果泡菜水里起盐花，往里再加入一些白酒即可消除。

原料：

小红尖椒 1500克

姜 1500克

大蒜 500克

腌制盐 800克

白酒 50克

萝卜 适量

青花椒 250克

红萝卜、黄瓜、豇豆、白菜都可以放（看个人口味）

（1）别好一个坛子是最好的，现在市场上就有卖的，密封程度一定要好的；

（2）制作盐水：

将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。（喜欢稍带甜味的可以放点冰糖）

（3）鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔；

（4）新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干

（5）嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干；

（6）袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。

（7）红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。

小贴士：

一：整个过程不能有油；

二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；

三：盐要用腌制盐；

四：坛子要放在阴凉干燥处。

五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。

六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。