自莋自綬 1星
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食材
鲜光鸭(一只)
酱油(一瓶)
白糖、盐(适量)
茴香(适量)
辣椒、花椒(少许)
生姜(2片)
料酒、鸡精(适量)
香葱把(一个)
步骤1、将鲜光鸭洗干净,鸭屁股切掉不要。
步骤2、各种辅料调配好,把鸭放到装着调配料的不锈钢铁盆里,用事先调回的配料将鸭子里里外外抹遍,将香葱把塞入鸭肚子里,腌制30分钟。
步骤3、锅中放清水,将鸭放入,水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫,加入料酒和调料球,转中小火煮15分钟后加适量白糖和酱油,还有适量盐和鸡精,继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟。
步骤4、接着再大火煮开后开盖用中大火收汁(这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上),待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉。
步骤5、酱鸭晾凉后,将肚中的香葱节取出扔掉后,将酱鸭切件装盘就行了,这样就大功告成。
22小时前
適尅柈凊戨 3星
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腌制;
冻樱桃鸭十只(每只600克,麻鸭或土鸭每只650克),将鸭子清理干净,剪掉屁股,将鸭子从腹部剪开扣干净内脏,大腿内侧划一刀,漂洗一个半小时,捞出控干水份,挂起来控水,
五香花椒盐配比;
盐500克,大红袍花椒20克,八角20克(掰开),
将盐炒热倒入托盘内稍微冷凉。加入花椒,八角拌匀,
花椒盐500克,加入十三香50克拌匀备用,
拌好的花椒盐100克,白酒100克,拍姜200克(加入50克白酒抓匀),
控完水的鸭子每公斤用花椒盐10克,鸭脖子每公斤用7克,白酒10克,拍姜20克,揉搓均匀即可。
先给鸭肚内喷入白酒,然后鸭肚内撒花椒盐6克,鸭表皮4克搓匀即可。冷藏腌制十二小时,鸭皮朝下放入盆内摆放一层撒上拍姜,再摆放,
将腌制好的鸭子飞水,挂起来两十五分钟,抹上酱油水(伊例家红烧酱油和水一比一搅拌均匀),
将刷好酱油的鸭子用夹子夹好风干一晚上,
将风干好的鸭子放入烤鸭炉内或者烤箱烤干取出,
香料配比;
槟榔片20克,香菜籽20克,良姜20克,草果20克,肉扣20克,甘草40克,山奈20克,罗汉果一个,白芷40克,桂皮35克,八角35克,红扣20克,砂仁20克,香果30克,香茅草20克,
以上香料清洗干净装入料包内,
魔鬼辣椒500克,子弹头辣椒300克,红花椒300克,干青花椒100克,
以上料清洗干净,
调料配比;
高汤五十斤,盐400克,味精800克,白糖800克,鸡精250克,红糖300克,白酒100克,黄酒300克,老抽1000克(草菇老抽,伊例家红烧酱油一比一),焦香型麦芽酚20克,三A一袋,天车甜面酱1500克,
以上所有料倒入桶内烧开,加入香料包和辣椒,花椒小火熬制一小时,放入烤好的鸭子卤制半小时,捞出挂起来晾一晚上即可。
13小时前
菠勒貨 4星
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主料:白条鸭4只,每只重量大约1500克。
香料:白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。
配料:姜片200克、小葱200克、冰糖380克、六月鲜酱油350克、花雕酒300克、海鲜酱280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉烧酱80克、鸡精20克、味精10克。
制作方法步骤:
一、鸭胚处理:
1、鸭胚处理:将白条鸭四只,用喷枪或者燥火燎去绒毛,放入清水中,浸泡出血水,冲洗干净,沥干水分,待用。
2、鸭胚上色:
将白条鸭用适量六月鲜酱油涂抹全身,如果白条鸭没有沥干水分,要用厨房纸或者毛巾,擦拭干净后再涂抹酱油。
3、油炸:
锅中放入适量植物油,油温升至150-160°左右时,将鸭胚放入油锅,浸炸至金黄色,捞出,也可以用180-210°油温速炸,备用。
二、酱鸭酱制方法:
1、酱汁制作方法:
炒锅中加入色拉油200克、姜片200克、小葱200克,白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后,加入海鲜酱280克、叉烧酱80克,炒出香味后,再放入花雕酒300克、六月鲜酱油350克,然后高汤或者清水大约12斤,烧开后放入冰糖280克、南乳汁100克、鸡精20克、味精10克,搅拌溶解后,锅底部放入篦子,防止糊锅,放入炸好的白条鸭,中火煮制大约45-50分钟,大火收汁即可。
7小时前
疼了就算了 2星
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食材:谷鸭5只
调料:李锦记排骨酱3两,叉烧酱3两,白糖3两,蜂蜜4两,蚝油3两,花雕酒0.5斤,生抽0.5斤,十三香、胡椒粉、盐、味精全少许
香料:葱姜、桂皮、八角、、香叶、豆蔻、草果各少许
制作流程:
1、选用谷鸭5只(净重约2500克/只)空腹宰杀,用80摄氏度左右的热水浸烫鸭毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出器官、食管。
2、谷鸭焯水备用。
3、将1马勺色拉油,0.5斤白糖放入锅中熬制起泡,微起红色时加入1马勺开水,6马勺冷水。
4、将焯好的鸭子放入锅中(鸭子背部朝上),加入调料,香料,盖上盖子中火烧至20-25分钟。
5、捞出香料,进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮,等汁收浓,凉一凉,捞出鸭子即可。
1天前
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