怎样做卤菜

步骤1 吊汤。

猪大排1千克，净老母鸡、净老鸭各1只，猪蹄3个分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，放入清水30千克，大火烧开，改菊花火熬制10小时，滤出料渣。

步骤2 处理香料。

取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、干香茅、排草、灵草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克，当归、白芷各165克洗净控水，分次放入烧至四成热的熟菜子油1千克中，小火炸香，捞出控油，用香料包包好。

步骤3 熬制卤水雏形。

干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒各500克，干小米辣1千克。用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入提前熬好的汤料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味，捞出香料包，此时卤水的雏形就熬好了。此时无需调味。

步骤4 调整风味。

在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制，这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味。卤了两天荤类边角料后，放入适量盐、糖色、鸡粉调味。如果卤制麻辣味的原料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒（花椒籽容易导致卤水发苦）。

原料:嫩湖鸭1只（约1200克）或鸭脖、卤水2升

制法:鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。

卤菜制作方法：准备用料：猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、卤料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量第一步、怎么好原食材。

第二步、肉类下锅焯一下水。

第三步、焯好水捞出冲洗干净备用。

第四步、另起锅加入适量的水，放入肉类和配料。

第五步、盖好锅盖烧开后转小火慢炖。

第六步、炖煲煮到所有原料熟后，加入豆腐干。

第七步、煮几分钟，调入适量的盐即可关火。

第八步、浸泡入味即可食用

鸭翅300克、卤水汁适量、老抽1茶勺、料酒适量、生姜3片、香葱2根、红枣2颗、桂皮一小节、八角2个、干红椒2个、枸杞10来颗、小茴一点点、丁香3颗、香叶3片。

做法

1、鸭翅洗干净，切开。

2、锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。

3、再次用清水清洗干净。

4、锅中加入卤水汁和清水，（我的比例是1：5），倒入所有卤味材料，再加一汤勺老抽，半汤勺白糖。

5、烧开后放入鸭翅，再加入少许料酒。

6、盖上盖子，大火烧开转小火煮半小时关火，再闷上半小时左右，装盘即可食用。