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1.我们先准备一碗给鲅鱼去腥增鲜的秘制料汁:碗内放入三五片姜片、2棵小葱、10克左右花椒粒,最后倒入适量的开水浸泡半个小时以上,最好盖上一个盘子,既可以防止水凉的太快,又可以锁住香气。
2.取新鲜的鲅鱼去除内脏和鱼鳃,肚子里的黑膜尤其腥,也要一并处理干净,然后去掉鱼头,从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉剔下来,再用勺子将鱼肉和鱼皮分离,鱼皮很腥,而且不易剁碎,所以要去除不要,剔好的鱼肉剁成肉泥。
3.鱼肉泥中分少量多次加入浸泡好的秘制料汁,一边倒一边顺着一个方向搅打,一直搅打成为浓浓的浆状才可以,鱼肉馅的搅打是调馅的关键,只有搅打充分的馅才够鲜!
4.然后再放入一勺猪大油和切细的韭菜再次搅打均匀,猪大油和韭菜是鲅鱼馅饺子的灵魂,少了一样都不够味,加猪大油可以增香去腥,加韭菜可以提鲜,一起加入做出的饺子才又鲜又香又嫩滑!最后放入适量的盐搅拌均匀,鲜美的的鲅鱼饺子馅就调好了,油就不用放了,因为我们已经加了猪大油。
要注意:
1.鲅鱼一定要选用新鲜的,不新鲜的鲅鱼就要加入太多的调味料去掩盖,反而失去了鲅鱼的鲜美!
2.调馅时加入葱、姜、花椒水去腥就可以了,千万不要加入料酒去腥,因为料酒去腥的原理是靠料酒的遇热挥发带走腥气,料酒包进馅里后,再遇热是挥发不出去的,反而会使包出的饺子有股怪味!
3.鱼肉馅一定要搅打充分,搅打不充分的馅吃起来不嫩滑,口感很差!
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