煮鹅的方法和调料

主料:鹅肉500克辅料:土豆(黄皮)300克,辣椒(红,尖,干)100克,油菜心150克调料:盐5克,味精4克,酱油5克,花椒10克,大葱5克,姜4克,猪油(炼制)25克,白砂糖3克做法：

1. 将鹅肉切成块，用冷水浸泡5个小时，再放入沸水锅中焯透捞出;2. 土豆去皮切成滚刀块;3. 花椒放碗内加水泡制出花椒水备用;4. 尖辣椒去蒂、籽切成斜刀块;5. 油菜心洗净;6. 将锅内放入猪油，烧至八成熟，放入鹅肉块煸至淡黄色，添入高汤(800克)，加酱油、精盐、白糖、花椒水、葱段、姜片，大火烧沸;7. 用小火炖1个小时，放入土豆块炖至软烂，再加上油菜心、尖辣椒块、味精，再炖片刻即可。

调料

鹅 (1只)

生抽 4勺

八角 3粒

桂皮 1段

草寇 3粒

香叶 5片

草果 1粒

白糖 30克

黄酒 30克

1/大鹅切大块洗净。鹅肉入锅前一定要把毛拔干净，小绒毛处理起来比较麻烦，一定要有点耐心。

2/切好的鹅块冷水下锅，放入葱段、姜片、白酒大火烧沸后撇去浮沫。

3/炖大鹅需要的调料。（葱姜蒜、八角、草果、肉蔻、桂皮等）。

4/焯过水的鹅肉再次用温水洗去附在鹅肉上的渣滓。

5/锅中放2茶匙食用油，放入大约25克白糖炒糖色。

6/糖色炒至成深棕红色，快速倒入焯过水的大鹅。（炒糖色不仅能给食材上色，也有去腥去异味的效果）。

7/翻炒至鹅肉上色，加入香叶、八角等调料。（这个时候可以小火煸炒一会，炒出鹅肉中的水汽，这样也能带走部分腥味）。

8/炒至上色的鹅肉移至高压锅，加入热水与鹅肉持平，加入老抽、生抽、食盐。

9/加入50克花雕酒。

10/烧沸后，烧三两分钟再盖上盖子，高压锅上汽后改最小火，25分钟后关火。

11/高压锅自然放压后开盖即可。

12/高压锅版地炖大鹅做好了。

将褪毛的鹅剁成大块,放入开水中焯5~10分钟,待鹅皮有点微卷捞出

剁成小块,在锅里爆炒,同时放入适量的白酒、酱油、白糖、味精、姜、孜然粉根据个人口味添加、甘草(切片后备用，但不可以多加否则味太重了)等调料。

鹅王讲究的是吃辣，所以辣椒是必不可少的，最好的是有干十月辣磨成超细的粉末后加入，在炖煮的时候也要加入适量的千大辣椒段(此辣椒不辣，只是用来调剂十月辣的味道)。

1、鹅肉清洗干净，剁成小块备用。

2、鹅肉冷水下锅焯出多余的血沫，鹅肉捞出来，洗去血沫。

3、锅中放入少许的油，加入葱段、姜片、蒜和花椒，再倒入焯过水的鹅肉，调入适量老抽和料酒，大火翻炒均匀。

4、鹅肉连汤一起转入砂锅，加入适量的热水，大火烧开，再转小火炖一个半小时。

5、炖煮的同时，可以把白菜清洗干净，切成细丝或是片，再把粉丝和腐竹提前浸泡软。

6、鹅肉炖煮软烂后，再加入白菜和腐竹，大火烧开，再小火煮5分钟。

7、加入泡软的粉丝，大火烧开再撒上蒜花，就可以上桌开吃了。

炖鹅用八角、干辣椒、花椒、冰糖、啤酒、葱姜、老抽等配料。

铁锅炖大鹅里面放香料，主要还是为了去腥，大鹅本身腥气大，我们在炖制大鹅的时候，就是以去腥为主，只要把大鹅的腥味处理好，那么铁锅炖大鹅就成功了一半，剩下的就是调味了。

炖鹅做法如下：

1、鹅肉切块用水浸泡出血水，如果血水还有，就用水焯一下。

2、高压锅提前烧水。焯好鹅肉后，把肉直接放入温水中，放姜片。

3、再放入洗好的花椒、八角、桂皮。开锅转小火40分钟。

4、味道鲜美的鹅肉就出锅了。鹅汤也要喝，养生止咳。

五味鹅是广东驰名特色菜，味道鲜美，营养丰富，令人回味无穷，且材料易取，做法简单。

材料： 整鹅一只（最好是老鹅）。

白糖一茶匙

老抽二两

白酒半两

腐乳三块

八角三钱

油盐适量

做法：鹅去毛，不切块，要整只。上述调料加适量水搅匀，把整只鹅腌半小时。锅内放油盐炒出味，加两碗水，再把鹅放入锅里。大火烧开水，改小火把鹅焖熟，切块上盘即成。

菜 名： 炖五香鹅

主 料： 鹅肉2斤。

配 料： 丁香、八角等少量。

做 法： 将鹅身抹卓油，武火油炸，后配以丁香、八角，用文火和阴火炖。起菜时捞掉丁香、八角，加味精、麻油。

特 点： 五香味浓，诱人食兴。

狗仔菜”源于焖狗

有一首“顺德美食竹枝词”云：“开煲狗肉隔墙香，禾秆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客，浓醇香味赛琼浆。”咏的是顺德乡土风味菜“焖狗肉”。谚语说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”几年前在五沙大桥附近一个农家吃过的“香焖狗肉”至今仍然齿颊留香。选用的是农家狗，以“砧板头”、“陈皮耳”、“筷子脚”、“辣椒尾”的黄狗为佳。要用“广东三宝”——陈皮、老姜、禾秆草（稻草）加以烹制，即先用禾秆草煨烤狗皮，燎去汗毛，烤出肉香；再用老姜配制，去其腥臊；然后，加陈皮、料酒、深色酱油、柱侯酱、片糖等以去异味 ，增香气，美颜色。把狗肉放入铁锅内爆炒之后，转放于瓦锅里，用小火焖熟，中途不能揭盖添水，以免香气逸失