卤肉拌料的做法及配方

卤肉料配方常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草、草果等。

一、万用卤汁

(一) 配方：草果1颗，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。

(二) 调制：将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，

配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克

卤水制作

1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用

2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤

3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色

4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可

配方

半肥瘦肉 (500g)

猪耳朵 (1只)

鸡爪 (20只)

八角 4只

桂皮 3片

草果 4颗

小茴香 一小撮

香叶 5片

陈皮 3片

冰糖 5颗

花椒 一小撮

干辣椒 5只

卤水汁 250ml

芝麻 一小撮

小葱 2根

大蒜 3瓣

姜 5片

1/先把八角、茴香、桂皮、香叶等等香料用水泡几分钟，洗净后用麻布包起来，系好，免得中途散开。

2/用煲汤的砂锅，这样可以慢慢卤出味。加一半水，放入香料包。另外可以加两片姜在汤里去腥。

3/倒入卤水汁，就不用额外加酱油了。

4/搅拌均匀后，大火煮沸约35分钟，让香料包先煮出味。

5/可以趁这个间隙洗好要用的肉，沥干。

6/35分钟过后放入原材料。

7/定时50分钟，大火沸腾10分钟后转小火慢卤。期间要翻动几遍，这样才能受味均匀。

8/现在开始做调料。自己做的油辣子、蒜茸、姜茸、小葱、花椒粉、香油、芝麻、生抽、十三香等，调匀备用。

9/时间到，捞出切片，用刚才准备的调料拌匀就大功告成。非常可口开胃，麻辣鲜香。

10.美味又好吃的卤肉拌料的做法及配方完成开吃了。

主料:猪腿肉400g

辅料:花椒2g，姜片2块，干辣椒5个，桂皮1块，八角1个，香叶1块，盐8g，老抽适量，白酒1小勺，葱1颗

1.其貌不扬却超级美味。

2.食材准备好。

3.凉水下肉加料酒绰水去腥。

4.水煮捞出来冲洗干净。

5.砂锅加香叶、八角、桂皮、姜片、卤粉、葱结。

6.加入适量清水末过肉块加入盐、老抽、花椒、少许白酒。

7.放入干辣椒。

8.大火煮滚转小火盖上盖子煨20分钟，用可以筷子可以轻松戳进去即可。

9.卤好的肉浸泡在卤汁中几个小时入味。