炖上脑牛肉怎么做好吃又烂

1、炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。

2、在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。

3、香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。

4、在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香。还可以肉色不发黑。 

5、加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖 生抽。

6、再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候。炖至1小时候的时候加入盐。再继续炖至1小时。

7、建议用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香。

8、重点提示：泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱 小火慢炖，砂锅炖最好。

1· 牛肉切方块洗净

2· 用凉水浸泡一会儿，泡出血水。

3· 冷水下锅，放料酒一勺、葱一节、姜一块，煮出之后，用勺子撇去浮沫。

4· 用勺子将肉盛出，用锅中的水将浮沫冲一下，（饭店大厨教的）原来肉盛出，用凉水反复冲洗，以至肉一热一冷，炖的时候不容易烂。

5· 锅中放水，将肉放入，我这锅中还有一块切得大点的肉，熟了以后切片吃，放入炖肉包2包，放在料盒中。

6· 放入1勺料酒

7· 2勺生抽

8· 1勺老抽

9· 1勺黄豆酱

10· 半块腐乳，还有上次炖牛肉的老汤。

11· 1勺糖

12· 一节葱切成三段，3大片姜，水一次加够，如果半途加水，一定要加开水，水开转小火，大约一个半小时，（用高压锅也可以，）用筷子试一下，如果快烂了，加适量的盐，我炖的牛肉都沒有加盐，生抽、老抽、黄豆酱、腐乳、老汤已经很咸了。

13· 炖好的牛肉，把所有的配料夹出来扔掉，晾凉以后放入冰箱，

起锅烧油，葱姜爆香。下入牛肉加调料。炖至酥烂即可。