镇江正宗水晶肉做法

用料

猪前腿1000克

盐50克

硝0.3克

花椒5克

葱段20克

姜片10克

白酒10克

水1500克

做法步骤

步骤 1

猪前腿1000g去骨。

步骤 2

将花椒5g、盐50g、姜片10g、葱段20g、白酒10g均匀的涂抹在肉上。

步骤 3

硝0.3g加水2g溶解后均匀的涂抹在肉上，冷藏腌制3天。

步骤 4

将腌制好的肴肉取出洗净，放入主锅中，加入水1500g ，盖上主锅盖和量杯，设置100min/100度/反转1档。

步骤 5

取两个大小相同的方形深盘，将煮制好的肴肉倒入一个盘中，另一个盘上方放上重物，塑形。冷藏一夜。

步骤 6

取出冷藏好的肴肉切5mm薄片，配上姜丝和香醋，即可享用。

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有"水晶"之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“水晶肴肉“被评为江苏十大经典名菜。

相传数百年前，镇江酒海街有一家夫妻开了一家酒楼。一天店主买回四只猪蹄，因为怕怕变质，便让妻子用盐腌起来。但其妻误把为硝当作了精盐。直到第二天才发觉，而猪蹄不但肉质未变，反而肉质结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，店主反复漂洗，并焯水，最后加入各种调料焖煮，没想到反而香气扑鼻。

      原料：猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒。做法：、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。 　　

       将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。 　　

       蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。 　　   【提醒】老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。 　　

        硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。