牛肉排酸什么意思

丿浮生若梦 1个月前 已收到2个回答 举报
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群述旳许诺 1星

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牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

2小时前

35

外星小萌怪 4星

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牛肉排酸的意思是指牛肉经过放置以后软化的过程

1小时前

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