东坡虎皮肘子的正宗做法

食材用料：

猪肘1500g、醋10g、酱油50g、姜20g、大料50g、葱20g、冰糖适量、生抽适量、老抽适量、蚝油适量、桂皮适量、香叶适量、花椒适量、干辣椒适量

方法步骤：

1.猪肘冷水下锅焯水。

2.捞出备用。

3.葱切段。

4.姜切片。

5.锅中热油。

6.放入冰糖，炒出糖色备用。

7.猪肘放入锅中加满水。

8.放入葱段。

9.放入姜片。

10.放入生抽。

11.放入老抽。

12.放入蚝油。

13.放入糖色。

14.大火煮沸。

15.加入桂皮、香叶。

16.加入花椒、干辣椒。

17.加入葱，继续炖煮。

18.煮熟出锅即可装盘

用料

猪肘子（前肘）1000g、生姜3片、料酒10g、葱结1个、食用油10g、豆瓣酱15g、姜末10g、辣椒面5g、蚝油5g、酱油10g、白糖少许、米醋5g

做法

1.肘子用清水浸泡两时，泡去血水，起锅烧水，加去腥三件套，焯水30分钟，捞出沥干水分

2.用明火将肘子烧至虎皮色，放入冰水中浸泡1小时后，将烧黑的表皮擦掉，放入锅中小火炖煮三小时

3.起锅烧油，放入姜末、豆瓣酱、辣椒面炒香，加蚝油、炖煮猪肘子的原汤、糖、酱油、米醋，煮开即可

主料：猪肘2000克

辅料：淀粉(蚕豆)20克

调料：

姜50克,八角5克,料酒30克,小葱100克,酱油40克,盐10克,白砂糖20克

做法：

1. 生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮；

2. 炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出；

3. 皮朝下放墩上，用刀间隔2 厘米剞深十字花刀；

4. 再将肘子放入小盆内，加入调料，葱段、姜片和八角瓣，浇两手勺高汤；

5. 将肘子上屉蒸2 小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗入大碗中，肘子倒入勺内；

6. 再将大碗上部一半原汁倒入勺内，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，不用另加明油，烧制；

7. 待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。

食材：

肘子1个、焯水调料（生姜、大葱、料酒、花椒适量）、焖煮调料（生姜、大葱葱花、蒜末、豆瓣酱、花椒、干辣椒、桂皮一块、香叶几片、小茴香10克、大料2个、黄豆酱50克、老抽、白酒50克、盐10克、冰糖20克）

虎皮肘子的正宗做法步骤：

1. 将肘子表皮用火烧并去除毛发，用刀将肘子皮刮一遍，清洗干净；

2. 肘子下冷水锅，放入葱、姜、料酒、花椒等焯水调料煮10分钟捞出，在肘子表皮抹上一层老抽待自然晾干；

3. 锅中放油待油温四成热，将晾干的肘子放入炸至金黄捞出，放入冷水中浸泡约20分钟，泡至肉皮起泡成虎皮状；

4. 捞出泡好的肘子放入炖锅（也可用高压锅），放入适量姜片和大葱，添水没过肘子，开大火炖煮；

5. 制作调料水：另起炒锅放油烧热，加入一勺豆瓣酱、蒜末及香葱煸炒，倒入一碗水，依次放入黄豆酱、老抽、白酒、盐、冰糖，然后大火烧开5分钟左右；

6. 将调料水倒入炖锅中，转小火炖煮2小时，关火焖1个小时，之后重新开火煮10分钟左右捞出肘子装盘；

7. 浇汁制作：锅中放入少许油，蒜末煸炒，倒入一碗煮肘子卤汁，放入一勺鸡精、一勺水淀粉，不停搅拌至汤汁浓稠，大火收汁浇到肘子上，最后撒上香葱末即可。

调料]带皮肘子800克，鸡蛋6只，冬笋20克，油菜心10克，酱油3汤匙。上汤1.5杯，料酒、白糖各1茶匙，蜂蜜1汤匙，花椒15粒，大蒜4瓣，大葱、姜、葱油、生粉各适量

制作流程]

①将肘子刮洗干净，放入滚水锅中煮到六成熟时捞出，摘净皮面上的余毛，擦干水分，抹上酱油

②将肘子皮面上放入180度热油，炸至皮呈棕红色时取出，凉后在肉面切成3厘米见方的块，深度以切至皮为宜，修成皮面大于肉的圆形。葱切成寸段，姜切成片

③将鸡蛋煮熟，剥去外壳，抹上酱油，放入八成熟油中炸成虎皮色取出

④将肘子皮面朝下，放入大碗内，加酱油、上汤、葱、姜、花椒(要夹在葱孔中)、八角、白糖，放锅内蒸烂取出，去掉葱、姜、花椒、八角，倒出原汤，扣入大碟内

⑤将鸡蛋放入碗内，加上葱、姜、酱油、上汤、料酒，放锅内蒸透，捞出一切两瓣，刀口朝下，整齐地排列在肘子周围，寓意元宝

⑥锅内放入蒸肘子的原汁，加入笋片、菜心，煮滚后抹去浮沫，加上味精，用生粉水勾芡，加上大葱油搅匀。浇在肘子和鸡蛋上即可。