佛跳墙正宗做法食材

食材：

主料：

鳐鱼翅30克，小鲍鱼15克，瑶柱10克，广肚15克，大虾肉20克，鹌鹑蛋20克

辅料

冬笋片10克，香菇15克，熟鸡肉20克，老姜两片

配料：

绍兴花雕酒50ml，上汤150ml，盐1克，白胡椒粉少许

1、先把姜片铺在罐底，然后铺上冬笋片，依次铺上香菇，再放入熟鸡肉，同时放入虾肉，放入瑶柱，再放入鹌鹑蛋，然后放入广肚，铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。

2、最上面放上一只小鲍鱼，把一半花雕酒舀入罐内，炒勺上火注入上汤，倒入另一半花雕酒煮开，用少许盐调味，再撒入少许胡椒粉。

3、把汤舀入罐内，盖好罐的盖子，用保鲜膜把罐子包上，要把罐子密封的严谨一些，把密封好的罐子放入笼中，盖好锅盖，用中火蒸两小时。

4、蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜，在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

1、想制作佛跳墙时，需要提前一晚上把鲍鱼鱼翅海参干贝洗净，分别用清水浸泡，而且花胶在浸泡时需要加入少量的生姜片。

2、把准备好的虫草用清水洗好，去掉水分，把枸杞子红枣以及玉竹等食材全部用清水洗净，去掉水分以后备用。

3、把猪骨头用清水洗一下，再入沸水焯烫，焯好以后取出，与泡好的花胶鱼翅以及玉竹和枸杞与红枣等食材一起入锅，加入清水，开火煲制，开锅以后再煲制两小时左右，锅中的鱼翅花胶汤就能煲好，这时按自己的口味加入调味料调味，调匀以后关火，取出就能食用

佛跳墙的原料有水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇等，还有调料姜片、葱段、桂皮、炊发干贝、绍酒、净冬笋、味精、水发鱼唇、冰糖等。

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

一、简易版佛跳墙

　　主料：鱼翅150g 海参250g 火腿150g

　　辅料：料酒适量 大葱两段 姜1块 清鸡汤适量 香菇100g 冬笋250g 猪蹄50g 鲍鱼6块 鸡肉1000g 盐10g 酱油75g 味精6g 八角1个 桂皮1块 柿叶茶(茶叶)适量 猪油适量

　　制作工艺：

　　1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块

　　2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸

　　3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜

　　4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时即可食用

原料

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海参 (50克)

干贝 (50克)

干香菇 (50克)

蛹虫草 (50克)

笋干 (50克)

粉丝 (50克)

鸡腿 (200克)

姜片 10克

大料 10克

浓汤宝 10克

1/首先将冬笋切片。

2/将香菇切十字。

3/将鸡腿划口。

4/将海参切断。

5/将鸡腿冷水下锅，加入姜片，大料，浓汤宝。

6/将鸡腿大火煮沸后，捞出鸡腿。

7/由鸡腿打底放入砂锅中，依次放入食材，淋入鸡汤。

8/盖上锅盖，大火煮沸，盛入汤碗即可。

9.美味又好吃的佛跳墙正宗做法食材完成开吃了。

主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克

调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

烹饪步骤

1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍 酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

主辅调料：海参4个、鲍鱼6个、素翅35克、鸽子蛋4个、瑶柱12个、花菇4个、花胶8片、虫草花10克、花雕酒200克、鲍汁50克、瑶柱鸡肉高汤300克、鸡胸肉少许、火腿薄片1片、猪蹄劲筋一段。

1.准备好所有的食材干鲍鱼、干海参、鱼肚、蹄筋、用净水浸泡48小时，中间换水3次、猪蹄筋放入锅中煮至8小时、如果着急吃的话可以用高压锅也行，

2.把鸽子蛋提前煮熟剥皮，瑶柱、鱼肚、虫草花、花菇稍微泡软，顶汤使用鸡肉、鸡肉、鲍鱼还有猪骨一起熬制6小时在砂锅浸泡一夜味道更加的浓郁，准备好的海味食材加入葱姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮开，绰水去除腥味，

3.准备一个炖盅，最底部铺上一张火腿片，上面放上鱼翅、

4.再把虫草花、鸡肉、花胶，

5.然后把海参、蹄筋、熟鸽子蛋、瑶柱和鲍鱼等其他的食材，

6.把混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤、倒入炖盅，

7.准备好所有的食材后盖上锅盖，

8.锅中加入适量的清水，然后把炖盅包裹上一层保鲜膜，放进蒸锅中蒸，

9.盖上锅盖蒸上2小时候，

10.蒸到时间差不多的时候关火取出炖盅

佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

每份佛跳墙的主料主要包括鳐鱼翅30克、水发鱼唇250g、水发刺参250g、水发猪蹄筋250克、鱼肚100克、净肥母鸡1只、小鲍鱼15克、瑶柱10克、净火腿腱肉150克、广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克。

佛跳墙的原材料有很多，海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

除此之外，还有更细一层的划分，鲍鱼一定要选择九头鲍鱼，海参一定要选择日本关东的，火腿必须是金华火腿，等等这些要求全部都满足，才可以是完整的佛跳墙原材料。

佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。

真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。